Plod mora biti zdrav, ubran u ranoj fazi zrelosti, kad je kožica blago žuta i tek toliko prošarana – i prerađen u roku od 24 sata od berbe.
U takvim uvjetima, pod optimalnim uvjetima prerade, doista nema razloga da ne dobijete ekstradjevičansko maslinovo ulje koje je umjereno gorkasto, pikantno i daje vam osjećaj zelenila, bilo po plodu masline, voću, povrću ili po svježe pokošenoj travi, kaže Zorica Jurišić, čiji su okusni pupoljci i druga osjetila ovih dana glavni kriterij hoće li naša najveća tvornica ulja Zvijezda od dalmatinskih OPG-ova otkupiti ovogodišnje ekstradjevičansko maslinovo ulje.
Berba maslina u Dalmaciji ove je sezone, kao i u ostatku priobalja te na otocima, količinski podbacila više od 30% od prosjeka od 6,5 milijuna litara. No zato je tekuće zlato koje ovih dana teče iz domaćih uljara vrhunske kvalitete, tvrdi Zorica, koja je kao profesionalna senzorska ocjenjivačica maslinovih ulja trenutačno među 180 najkompetentnijih ljudi u Hrvatskoj po tom pitanju. Foto: Arhiva Zvijezda
Anonimni uzorci nužnost
– Djevičansko maslinovo ulje jedan je od rijetkih prehrambenih proizvoda čija se tržišna klasifikacija ne temelji samo na fizikalno-kemijskim pokazateljima, nego i na analizi senzorskih svojstava, odnosno okusa i mirisa – kaže ona te ističe da je danas na različitim manifestacijama posvećenima maslinovu ulju više od 80% uzoraka ekstradjevičansko.
No treba imati na umu da je svaku bocu maslinar sam donio i ona nije reprezentativan uzorak. K tome, različita natjecanja u kakvoći često su nepouzdana jer ocjenjivačke skupine nisu usklađene, uvjeti ocjenjivanja često su neodgovarajući, a broj uzastopce ocjenjivanih uzoraka puno je veći od dopuštenog u panel-testu.
No u slučaju kad se rade senzorske analize ovlaštenih panela za potrebe službenih kontrola, određivanje kategorija, stavljanja ulja na tržište i slično – priča je drukčija. Uzorci su u svakom trenutku anonimni. Laboratorij za senzorsku analizu mora biti uređen i opremljen u skladu s međunarodnim normama, temperature 20-25 °C i relativne vlažnosti zraka 60 do 70%, s kabinama ili ograđenim radnim površinama koje svakom ocjenjivaču omogućuju miran i neometan rad. Uzorci ulja, zagrijani na 28°C ± 2 °C, analiziraju se u čašama propisanog oblika i dimenzija, što omogućuje da se toplinom oslobođene mirisne tvari koncentriraju pri vrhu čaše i tako lakše zamjećuju.
Trend su sortna ulja
– Ocjenjivači trebaju uzeti čašu i držati je poklopljenu staklenim poklopcem, lagano je nagnuti i zarotirati da tekućina obloži čim veću unutarnju površinu, a potom je otklopiti i mirisati uzorak polaganim i dubokim udisajima kako bi ocijenili ulje – objašnjava Zorica.
Nakon toga ocjenjuju se osjećaji izazvani u usnoj šupljini (cjelokupni retronazalni doživljaj dobiven mirisom, okusom i dodirom), pri čemu se uzima mali gutljaj ulja od približno tri mililitra, raspoređuje po cijeloj usnoj šupljini i prati redoslijed kojim se javljaju gorki i oštri podražaji.
– U proizvodnji maslinovih ulja danas su apsolutni trend sortna maslinova ulja – naglašava Zorica Jurišić. Poput vina, i ulje se može proizvesti kao jednosortno ili kao kupaža više sorti. Pritom posebnu pažnju valja posvetiti karakteristikama ulja od pojedine sorte i upotrijebiti maštu i znanje kako bismo ga sljubili s pojedinim jelima.
Blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija uz jača jela i, primjerice, uz gorko povrće kao što su radič i rukola. Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa dobra su za salate i dodavanje na već gotova jela ili u pripremanju slastica.
– Oblica je najraširenija sorta u Hrvatskoj i najstarija u Dalmaciji. Otporna je na sušu, bolesti i štetnike i prilagodljiva je raznim terenima, a njezino je ulje mirisa i okusa po zelenom plodu masline, blago pikantno i gorko. Stoga oblica odlično pristaje u kolače i decentna predjela, u emulziji s medom može činiti idealan umak za slatko-slane salate i deserte, a izvrsno će nadopuniti i blagu aromu bijele ribe – ističe Zorica.
Uz bijelu ribu dobro će pristajati i sorta leccino, još jedno ulje blagog okusa, dok ulja izraženije gorčine poput picholine i istarske bjelice bolje pristaju jelima s jačim okusima, poput gorkog povrća, uz zrele sireve i u desertima od gorke čokolade.
– Kombinacija je bezbroj, a sljubljivanje se uz poštovanje namirnica dobrim dijelom treba prepustiti mašti kreativnih kuharica i kuhara – napominje naša sugovornica.
