‘Grijete li vino kada ga preko svijeće prelijevate u dekanter ili postoji neki drugi razlog zbog čega palite svijeću?’ Ovo je jedno od najčešćih pitanja znatiželjnih ljubitelja vina s kojima se susrećem u restoranu nakon što im predstavim i pripremim za dekantiranje neko od crvenih vina. Zašto dekantiramo?
Razloga za to je više, no dva su po meni najvažnija. Prvi je čisto praktične prirode i odnosi se na sediment u vinu koji nastaje dugim odležavanjem crvenih vina. Naime, dolazi do taloženja tanina i tvari boje, no on – bez brige – ne mijenja okus vina. No, teksturalno nije ugodan i može podsjetiti na talog od kave. Čak i duže macerirana bijela vina, punjena bez filtracije valjalo bi podvrgnuti dekantiranju, ali razlog je zapravo nježno miješanje finog taloga i vina u dekanteru, koji utječe na kompleksnost i intenzitet okusa vina.
Drugi je razlog zbog čega se u priboru svakog sommeliera nalaze prekrasne boce za dekantiranje koje elegancijom ostavljaju bez daha povezan je s činjenicom da je širina dekantera znatno veća u odnosu na čašu. Točnije, proporcionalno veća širina dna utječe na veći kontakt vina sa zrakom i intenzivnije je tzv. prozračivanje vina i oslobađanje kompleksnih aroma zarobljenih u vinu dok je bilo u boci. Sommelierska praksa pokazala je kako je, osim duže odležalih crvenih vina, poželjno dekantirati i mlada crvena vina zbog reduktivnih aroma. Osobno, dekantiranje mi je zabavan dio somellierskog zvanja te preferiram dekantirati poluaromatične sorte poput mladih rizlinga.
Još jedno je pitanje koje često čujem – koliko dugo vino nakon dekantiranja treba provesti u dekanteru? Odgovori i u ovom slučaju ovise o sorti vina i njegovoj dobi. Odležale tanične vinske sorte poput plavca, cabernet sauvignona (da bi se tanini smekšali), poželjno je dulje vremena čuvati u dekanteru u odnosu na, primjerice, manje tanične teran ili frankovku. Arhivska vina koja su provela čak desetljeća u boci potrebno je dekantirati u dekanteru manjih dimenzija jer nakon dugog sna veći kontakt sa zrakom može ih jednostavno – šokirati i uništiti fini balans koji je postignut prije no što je punjeno u boce. Vina koja se definitivno i nikad ne dekantiraju su šampanjci,pjenušci, mlada bijela svježa i roze vina. Ona su sama po sebi raskošna, zanimljiva, zabavna i svježa da je dovoljno ohladiti ih, odabrati dobru čašu, pravo društvo i trenutak te uživati u njima. U zdravlje!