Mnogi vjeruju da maslinovo ulje nije prikladno za kuhanje, a drugi tvrde da je odlično i za tu svrhu. Što je istina?
Uz to što sadrži brojne korisne masne kiseline te snažne antioksidanse, glavna je namirnica u prehrani najzdravijih populacija svijeta, navodi HealthLine.
Međutim, mnogi vjeruju da maslinovo ulje nije prikladno za kuhanje zbog sadržaja višestrukih nezasićenih masnoća, ali drugi tvrde da je zapravo odličan izbor, ne samo za kuhanje, već i za pripremu hrane na visokim temperaturama poput prženja. No, tko ima pravo?
Izlaganje toplini
Određene vrste ulja i masti, a posebice ulja bogata nezasićenim mastima uključujući većinu biljnih ulja poput sojinog i ulja uljane repice oštećuju se na visokim temperaturama. Kada se ova ulja pregriju, mogu stvoriti različite štetne spojeve poput lipidnih peroksida i aldehida – neke od faktora koji mogu prouzročiti rak.
Također, ovi kancerogeni spojevi mogu uzrokovati rak pluća kada se udišu. Kako bi se smanjila izloženost potencijalno štetnim i kancerogenim spojevima, trebalo bi se kuhati samo s masnoćama koje su postojane na visokoj temperaturi, prenosi Net.hr.
U kategoriji izlaganja ulja toplini najvažnije su dvije točke: temperatura pri kojoj se ulje pretvara u dim te otpornost masti na kisik. Maslinovo ulje ima dobre rezultate u obje kategorije, a temperatura na kojoj se pretvara u dim iznosi 190–207 °C.
Oksidacija
Ulje oksidira kada reagira s kisikom. Tada stvara različite štetne spojeve, a taj se proces može dogoditi na sobnoj temperaturi. Jedan je od primjera kada se ulje užegne, a taj se proces znatno ubrzava pod visokim temperaturama. Međutim, maslinovo se ulje dobro drži tijekom zagrijavanja zbog visokog sadržaja antioksidansa i niskog udjela polinezasićenih masti.
U jednom istraživanju za duboko prženje se koristilo nekoliko vrsta maslinovog ulja, a ekstra djevičansko maslinovo ulje pokazalo se posebno otpornim na oksidaciju.
Druga istraživanja pokazuju da maslinovo ulje manje oksidira kada se koristi za kuhanje, a biljna ulja poput suncokretovog ulja oksidiraju više.
Maslinovo ulje je vrlo stabilno, a štetne spojeve ne stvara čak ni pod ekstremnim uvjetima kao što je prženje u dubokom ulju.
Zaključak
Maslinovo je ulje prilično otporno na toplinu, ne oksidira niti postaje užeglo tijekom kuhanja.
Kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje u procesu kuhanja zadržava svoje blagotvorne osobine, a jedina loša strana jest negativan utjecaj prženja na okus te uništavanje nekih od antioksidansa i vitamina E koje maslinovo ulje prirodno sadrži.
