Ovo neizostavo jelo na blagdanskom stolu svoje korijene ne vuče iz Francuske, već iz Rusije - većina ju tako i zove, ruska salata. S vremenom se njezina popularnost raširila pa je osim u mnogim europskim zemljama, popularna i u Iranu, Mongoliji, Izraelu, ali i Latinskoj Americi
Mi ju zovemo francuska salata, ostale zemlje ruska, a u Rusiji se
pak zove “salata Olivier”, a ime je dobila po glavnom kuharu
Lucienu Olivieru koji je sredinom 19. stoljeća radio u popularnom
restoranu u Moskvi gdje je ovo jelo i “izumio”, a ono je ubrzo
postalo zaštitni znak tog restorana.
Nije uvijek recept bio ovakav kakvog mi danas radimo. S obzirom
na to da je Olivier čuvao svoj u tajnosti, do sitnog detalja se
ne znaju sastojci. Oni za koje se zna su kavijar, teleći jezik,
komadići jastoga, kapari, krastavci, jaja, zelena salata i sojina
zrna, a dresing se radio od senfa, vinskog octa i
maslinovog ulja.
Dugo godina je Lucien uspijevao sakriti recept, a još duže je
njegov pomoćni kuhar Ivan Ivanov pokušavao otkriti isti. Nije
mogao točno pogoditi sastojke, ali je napravio nešto slično.
Svoju recepturu počeo je raditi u konkurentskom restoranu, a
ubrzo je i recept osvanuo u kuharicama.
S obzirom na to da si nisu svi mogli priuštiti kavijar i teleći
jezik, recept se mijenjao s obzirom na regiju i područje u koje
je stigao. Sve što je bilo sezonsko ili preskupo zamijenilo se
jeftinijim i pristupačnijim namirnicama. Današnji recept u
usporedbi sa prvim ima jedino jaja i krastavce, a sojina zrna,
zelena salata i ostalo se zamijenilo krumpirom, mrkvom, graškom i
ribanom jabukom. Dresing je pak potpuno novi – senf, ocat i ulje
zamijenili su majoneza i vrhnje.
Ova salata u Francuskoj se još zove macédoine de légumes što
znači miješana salata od povrća.