Jesen u Varaždinu ukusna je i slađa nego ikada prije zahvaljujući ovoj slastičarki koja je, suradnji s gradskom kavanom Grofica Marica, predstavila neodoljive slastice u koje je utkala slatke tajne jedne od najboljih svjetskih školi slastičarstva, škole Ferrandi iz Pariza.
Slastičarstvo je umjetnost, a slastičari umjetnici koji svojim
remek-djelima život svim zaljubljenicima čine slađim. Vrhunske
slastice spoj su umijeća, znanja i vrhunskih namirnica, ali prije
svega – zanimljivih vizija. Zato je čast što je varaždinska
gradska kavana mjesto novih slatkih užitaka nastalih u suradnji
sa slastičarkom Dinom Lončar.
Dina se nakon godine dana odlučila na kratki povratak u Varaždin
iz osobnih razloga, ali i prilika za sudjelovanjem u ovom
projektu postala je odličan izazov kojim je svojim sugrađanima u
obliku vrhunskih slastica odlučila dati dio znanja stečenog u
prestižnoj pariškoj školi Ferrandi. Sama
suradnja svojevrstan je nastavak jer baš u Grofici Marici Dina
Lončar je prije nekoliko godina odradila praksu pri učenju za
slastičara.
Ono što je nekada bio san danas je slatka stvarnost, kako za samu
kavanu koja već neko vrijeme želi ponuditi nove slastice, tako i
za samu Dinu koja uživa u prenošenju znanja te prilici da
Varaždinci uživaju u njezinoj slatkoj viziji.
Vaši počeci bavljenja ovim poslom su zanimljivi jer ste
slastičarsku karijeru počeli prije nekoliko godina. Recite kako
ste se odlučili za ovaj posao?
Oduvijek volim kuhanje, još od malih nogu. Uvijek sam bila ta
koja je kuhala i pripremala za druge, to mi nikada nije bilo
teško i uživam u tome. Ljubav prema kolačima rodila se prije pet
godina, a kada sam se prijavila u popularnu kulinarsku emisiju
‘MasterChef’, shvatila sam da je to moj životni
poziv, a ne hir ili san.
Nakon snimanja ‘MasterChefa’, dala sam otkaz na poslu kojim sam
se dotad bavila i odlučila se za novi početak – posao u
restoranu. Počela sam u Mundoaki, tada jednom od
najboljih bistro restorana, gdje počeci nisu bili laki, ali gdje
sam u svakom trenutku znala da je to ono što želim i da je to moj
svijet.
Za izobrazbu ste odabrali jednu od najboljih svjetskih
slastičarskih škola. Što je presudilo u izboru?
Školovala sam se u Francuskoj, u prestižnoj školi
Ferrandi u Parizu. Poznato je da je upravo Pariz
grad i meka sladokusaca, mjesto gdje je ponuda slastica velika te
gdje te sve potiče da posjećuješ razna mjesta i uživaš u
vrhunskim slasticama. Francuzi su uzor vrhunskog slastičarstva pa
sam odabrala tu školu jer je najbolja i najcjenjenija u
Francuskoj, ali i svijetu jer imaju i internacionalni program.
Njihov stil rada uklapa se u moj pogled na slastičarski posao.
Moja vizija slastičarstva jest stjecanje dovoljno iskustva i
znanja kako bih to mogla primijeniti u svom radu, u pripremi
kolača i proizvoda kojima ću biti zadovoljna, a time i svi oni
koji će kušati moje slastice. Sam način rada jako mi se svidio,
što je na kraju i potvrdilo zašto iz te škole izlaze neki od
najboljih slastičara.
Samo školovanje trajalo je pet mjeseci, uz što sam odradila i
dodatna tri mjeseca staža. Bilo je to divno iskustvo koje sam
stekla tijekom godinu dana, a kao osobi željnoj znanja, žao mi je
što sam napustila Francusku jer da si tamo i pet godina, uvijek
imaš što učiti.
Opišite svoje školovanje, vrijeme provedeno u
Francuskoj.
To je doista bilo posebno iskustvo. Prilika je to za koju sam
zahvalna svom dečku i svojoj obitelji jer bez njihove potpore to
ne bi bilo izvedivo. Samo školovanje u ovoj stručnoj i odlično
organiziranoj školi bilo je zahtjevno, ali sam u svakom trenutku
istinski uživala. Znanje koje tamo dobiješ je široko, ali
osnovno, ono koje ti pruža dobre temelje za dalje. Chefovi su
osobe iznimnog talenta, s velikim iskustvom i znanjem, koje rade
svoj posao stručno i savjesno. U svakom trenutku školovanja bili
su uz nas kako bi nam pomogli, dali savjet te nas podržali.
Školovanje je bilo dosta zahtjevno.
Cijeli dan si na nastavi, što zahtijeva mnogo pažnje jer cijeli
dan dobivaš mnogo informacija, znanja, učenja o tehnikama te
moraš biti spretan kako bi zapamtio sve elemente. Nekim
polaznicima je to bila zabava, no meni je to bilo iznimno
ozbiljno, studij kojeg sam se prihvatila s velikom strašću i
ozbiljnošću. Nastojala sam uvijek biti među boljima, u čemu mi je
pomoglo prethodno iskustvo u ovom poslu. I koliko god za ovaj
studij ne moraš imati prethodno iskustvo, pokazalo se da su
brzina i spretnost iznimno važni, a to je ono što stječeš u
praksi.
Za nagradu – što si bolji, chefovi ti daju više odgovornosti i
biraju te i za staž koji slijedi.
Baviti se slasticama svojevrsna je umjetnost. Tko su vam
uzori i jeste li imali priliku surađivati s nekima od
njih?
Ne mogu izdvojiti neka posebna imena, brojni su slastičari i
stilovi koji mi se sviđaju i u svakom vidim priliku da nešto
naučim. Trebam istaknuti chefa za kojeg sam radila –
Kevina Lacotea, koji pravi izvrsne kolače i ima
prekrasnu slastičarnicu, no da bi mi netko bio uzor, uz rad moram
osobu cijeniti i kao čovjeka. Nažalost, svog chefa nisam mogla
tako doživjeti, ali zahvalna sam na pruženoj prilici i znanju
koje mi je pružio.
Raditi s nekim vrhunskim chefom ima prednosti pa vjerujem da ću
jednog dana naći i svoj uzor. Dotad mogu samo nabrojiti brojna
imena s kojima bih voljela raditi barem jedan dan.
Kreirali ste liniju novih slastica varaždinskoj kavani
Grofica Marica, kako to da ste se nakon školovanja u Francuskoj
odlučili vratiti u Hrvatsku?
Tako je, surađivala sam s kavanom Groficom
Maricom, što mi je bilo iznimno drago jer Varaždin je
moj rodni grad i bila mi je čast početi ovu suradnju. Moj
povratak u Hrvatsku nije bio planiran, ali razlog za to je
najljepši mogući – moj dragi i ja čekamo prinovu te smo odlučili
vratiti se jer sve je još ljepše i lakše uz obitelj.
Opišite slastice koje se nude u Grofici Marici.
Slastice koje nudimo u Grofici Marici individualni su kolači,
pripremljeni na francuski način i u francuskom stilu, što se
uvelike razlikuje od onog što se dosad nudilo u Varaždinu. U
ponudi je sedam vrsta kolača – limun, kremšnita,
karamela, kava, višnja, cheesecake i jabuka. U suradnji
sa slastičarima te zahvaljujući mom konzaltingu i podučavanju
novim tehnikama te principu rada u kavani smo obogatili smo
ponudu kolača. Varaždinci su izvrsno prihvatili novitete i
zadovoljstvo je primati samo pozitivne komentare. Sretna sam što
je sve to i napravljeno zbog Varaždinaca, kako bi imali mjesto
gdje mogu pojesti dobar kolač i uživati u slasticama.
Koliko su vam važni sezona i sezonski okusi,
što preporučujete za prohladne jesenske dane?
Sezonski okusi su mi jako važni. Volim raditi sa svježim
namirnicama koje prate sezonu i to je ono što sam naučila u
Francuskoj. Ondje je ponuda velika pa je, zahvaljujući tome,
lakše oblikovati svaku sezonu. Za jesenske dane preporučila bih
kesten. Francuski poznati kolač od kestena je Mont
Blanc koji se može pripremiti u brojnim varijantama i
oblicima, ali uvijek oduševljava okusom. Osim toga, jesen je kao
stvorena za slastice od bundeve, što Francuzi ne prakticiraju,
ali osobno je volim dodati u deserte.
Zemlja smo u kojoj se uživa u slasticama, puno toga
volimo pripremati i kod kuće pa nas zanima jesmo li dovoljno
otvoreno tržište za slastice iza kojih stoje vrhunski slastičari,
ljudi s vizijom?
Svakako imamo potencijala i slastičarska se scena mijenja.
Vraćaju se mladi, školovani ljudi, a sve to potiče i mijenja
slastičarsku scenu u Hrvatskoj. Prihvaćamo novitete i želimo
naprijed iako smatram da nas birokracija i svijest građana koče.
Zahvaljujući velikom broju turista sve je važnije da imamo što
ponuditi.
Zadovoljstvo je što postoje ljudi s vizijom, ali velik je problem
što je u Hrvatskoj teško steći temelje te mislim da je
slastičarstvo još podcijenjeno zanimanje, što drugdje u Europi
nije tako.
Jesmo li kao tržište spremni za nove vizije klasičnih
slastica?
Hrvatska ima odličnih klasičnih kolača koji se, naravno, mogu
pripremiti i na moderniji način. Ne treba zaboraviti i namirnice
koje Hrvati jako vole – mak, rogač, bundeve, sir… Put do
vrhunskih okusa i novih formi moguć je uz nove tehnike koje
svakom tradicionalnom kolaču daju priliku da bude još ukusniji i
atraktivniji. Zato je važno dati priliku ljudima sa znanjem i
novim vizijama.
Kako kod vas nastaje neka slastica, odakle crpite
ideje?
Sve kreće od okusa jer to je baza kolača. Sljedeći korak je
razmišljanje o tome što će to osnovnom okusu dati posebnost. Tu
je i cijeli proces skiciranja i crtanja, što zaokružuje viziju te
pomaže u oblikovanju i nadograđivanju prvotne ideje. Naravno,
ideja na papiru uvijek mora biti isprobana jer ponekad neke
zamisli ne idu zajedno pa se zato kolač dorađuje i usavršava sve
dok ne postane savršen poput onog na papiru. Danas i nije teško
crpiti ideje, izbor literature je odličan, a tu je i nezaobilazno
bogatstvo interneta. A ako stvarno voliš to što radiš, ideje
dolaze same, samo ih moraš učiniti stvarnim.
Što vam je posebno važno kod pripreme slastica?
Važna mi je kvalitetna namirnica jer kada imaš takve sastojke
okus kolača je znatno drugačiji. Osobno me žalosti što je samo
kad nas upitno hoće li namirnica biti kvalitetnija, u Francuskoj
o tome nema govora – sve je besprijekorno, rade s vrhunskim
namirnicama jer znaju da, žele li dobar i kvalitetan proizvod, i
namirnica mora biti takva. Tehnika je također važna te se pridaje
jednaka važnost i jednom i drugom. Svaki kolač koji praviš mora
biti jednakog okusa, veličine i izgleda. Sve je važno.
Dajete li svojim slasticama ime?
Moram priznati da nisam o tome razmišljala. Projekti koje sam
dosad radila uglavnom su bili za druge pa sam njima i ostavila da
odluče o nazivima slastica. Naravno, da radim na svom projektu,
svaka bi slastica dobila i zasluženo ime.
Koje su vam omiljene namirnice i okusi?
Teško mi je odlučiti, ali mogla bih izdvojiti mak, sir, čokoladu,
vaniliju i jagode. Sve varijacije tart tijesta, punjenje s
jabukama, čokolada i lješnjak. Budući da sam i veliki ljubitelj
kruha, obožavam sve s lisnatim tijestom. Doista nema do pravog
lisnatog tijesta, a Francuzi su u tome prvaci pa je to ono što mi
u Hrvatskoj jako nedostaje.
Što mislite o komentarima da su cijene slastica
previsoke?
Kvalitetan kolač napravljen od kvalitetnih namirnica te određenog
načina pripreme ima svoju cijenu i nepotrebno je postavljati
pitanje je li preskup, kao i kod drugih namirnica u pripremi
jela. Nažalost, pitanje cijene povlači se samo kod nas.
Osim u pripremi slastica, ističete se i u znanju pripreme
kruha. I to je posebna umjetnost za koju su, osim osnovnih
namirnica, potrebni i znanje i vještina?
Imala sam čast što moj prvi posao nije bio vezan samo uz slastice
nego i uz kruh. Radila sam u restoranu Mundoaka s Tvrtkom
Šakotom. Nakon toga svoje sam znanje usavršila u
Rougemarinu kod Marina Medaka pod Šakotinim
mentorstvom, a kao i u slastičarstvu, o pripremi kruha možeš
učiti svaki dan te znanja nikad dosta. Volim sourdough bread,
kruh s prirodnim kvasom. Prirodni kvas s kojim radiš je uvijek
nepredvidiv pa je iznimno važno da ti dobro rade osjetila mirisa,
vida i osjeta. Već pri prvom susretu s pripremom takvog kruha
zaljubila sam se, baš kao i u slastičarstvo. Za takvu vrstu kruha
treba strpljenja, upornosti, ljubavi i znanja, a priprema nije
nimalo laka. Ali kad vidiš finalni proizvod, na kraju znaš da se
sve isplati. Voljela bih se nastaviti baviti pripremom kruha te
ako jednog dana budem imala svoju slastičarnicu ili restoran,
sigurno će u ponudi uz slastice biti i vrhunski kruh.
U Hrvatskoj je nedovoljan broj školovanih slastičara koji
će u sve brojnijim uspješnim restoranima svojim kreacijama
pratiti viziju restorana. Kako to ispraviti?
Općenito je velik nedostatak slastičara i kuhara u Hrvatskoj,
posebno školovanih. Naravno, ne moraš biti školovan da bi bio
dobar i kvalificiran za taj posao. Važno je imati dobre temelje
pa ima i dobrih primjera koji su to napravili i bez škole. No
važni su svijest i ustrajnost u tom što radiš, posebno danas kada
nije lako pronaći mlade ljude koje zanima ova vrsta posla. Jer to
je više od posla, to je stil življenja.
U Francuskoj je to zanimanje iznimno cijenjeno, način rada je
potpuno drugačiji nego u Hrvatskoj, pritisak svih onih koji se
time žele baviti veći, a organizacija posla na visokoj je razini.
Radnik se poštuje, a rezultat toga su vrhunski rezultati.
Koliko popularni serijali mogu utjecati na mlade da se
požele baviti ovim poslom, ali i općenito da se posao više
cijeni?
Serije kao i škola nisu realan život. Prekrasno je vidjeti da su
ljudi uspjeli i da njihove priče motiviraju, ali kada mladi
potaknuti medijima pokušaju raditi ovaj posao, otkrivaju da nije
sve tako bajno kao na ekranu. Dug je put do toga da uspiješ, uz
mnogo odricanja. Taj posao moraš živjeti i voljeti 24 sata na dan
te neprestano raditi na sebi.
Osim slastičarstva, što posebno volite?
Volim putovati. Uz Pariz, koji je moj grad broj jedan, jako mi se
svidio London te, kad je riječ o ugostiteljstvu, nezaobilazan je
Kopenhagen te općenito Danska. Možda je upravo to buduće mjesto u
kojem ćemo moj dragi i ja imati prilike i dalje učiti, on o
kuharstvu, a ja o slasticama. Slastice, kruh i putovanja ujedno
su i moji hobiji. Jednostavno nikad ne stajem, mi kao par svaku
priliku koristimo za putovanja, istraživanja kuhinja i dobre
hrane na novim mjestima. Kod kuće neprestano nešto
eksperimentiram te izvan posla pripremam kruh i slastice. Kao par
to živimo, to je naša ljubav. I zadovoljstvo je dijeliti to, ne
prestajemo razgovarati o tome te podržavati i usmjeravati jedno
drugo.
Kakvi su vaši planovi? Vidite li se kao edukator ili više
kao osoba koja je biti u svom slastičarskom svijetu?
Naši su planovi vezani prije svega na dolazak prinove, a potom i
na ponovni odlazak u inozemstvo. Hrvatska je zasad samo usputna
stanica. Kako bismo bili spremni otvoriti nešto svoje ili biti
edukatori (što nije isključeno), željni smo još znanja i
pomicanja granica. Za ono što želimo jednog dana nije dovoljna
samo škola i nešto iskustva, potrebno je mnogo više. Tako da je
ovo zapravo naš početak. Vidjet ćemo kamo će nas put odvesti, ali
za početak je u planu do kraja sljedeće godine Danska,
Kopenhagen. Tako da će Hrvatska scena još malo pričekati na moje
slastice i naše ideje.
Na korak smo do predblagdanskog doba, što će se obavezno
naći na vašem blagdanskom stolu?
Dolazi nam najljepše razdoblje u godini. U Francuskoj sam jako
zavoljela njihov božićni desert Bûche de Noël
koji može izgledati senzacionalno i prigodno baš za takve
blagdane. U njega možete staviti što god poželite, svaki
slastičar svake godine osmisli neki novi koji oduševljava
izgledom i okusom. Volim i hrvatske tradicionalne kolače kao što
su kuglof, orahnjača, makovnjača i mađarica. Možda ih ove godine
napravim u novom, modernijem izdanju.