Turoš, sirek, prgica… Vjerojatno bi se našao još poneki izraz u Međimurju za istu stvar: ukusni maleni sir u obliku stošca
Iako neka kućanstva i poljoprivredna gospodarstva i danas za vlastite potrebe i u manje komercijalne svrhe izrađuju sir prepoznatljiva izgleda, daleko je manje raširen nego prije tridesetak godina.
Povezano je to i s činjenicom da je nekad gotovo svaka obitelj posjedovala barem dvije krave, dok smo u novo tisućljeće ušli „modernizirani“ i posvećeniji komforu negoli tradiciji, poljoprivredi poput naših starih ili domaćim namirnicama.
Iako je dr. sc. Kristijan Valkaj međimurskoj javnosti poznatiji kao ravnatelj Gradskoga društva Crvenog križa Čakovec i ljubitelj umjetnosti koji s obitelji u Zmajevu vrtu u Železnoj Gori organizira prekrasne koncert, ovaj agronom po struci doktorirao je 2015. godine radom o kvalitativnim razlikama međimurskoga sira turoša u odnosu na varaždinsku prgicu i bjelovarski kvargl.
– U radu je naglasak bio na metodologiji, a njime je zapravo napravljena podloga za zaštitu turoša nekom oznakom kvalitete Europske unije. I međimurski turoš i varaždinska prg(ic)a te bjelovarski kvargl sličnog su tipa: pripadaju skupini kiselinskih sušenih sireva u obliku stošca sa začinom soli i mljevene crvene paprike.
Istraživao sam razlike između turoša te prgice i kvargla s obzirom na sirovinu, utjecaj različitih tehnologija, odnosno tradicionalnih receptura, kemijski sastav, fizikalne osobine, bakteriološku kvalitetu, teksturalna svojstva, infracrvenu spektroskopiju i test preferencije potrošača, objašnjava Valkaj nastanak svoje disertacije u kojoj je obuhvatio čak 15 obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava koja proizvode turoš, dok je za prgicu i kvargl obuhvatio po pet OPG-ova.
Turoš poseban
Rezultati istraživanja pokazali su da se ne radi o istoj vrsti sira koja se samo drukčije zove.
– Pokazalo se da postoji značajna razlika između turoša s jedne te prgice i kvargla s druge strane u većoj količini crvene mljevene paprike, dužem sušenju, većoj koncentraciji uree u mlijeku za sirenje, manjem randmanu i svim izmjerenim teksturalnim vrijednostima. Pronađena je i najbolja metoda – infracrvena spektroskopija – kojom bi se u proizvodnji učinkovito mogao razlikovati turoš od druga dva sira – ističe Kristijan te dodaje da su sva tri stožasta sira u testovima razlikovale gotovo tri četvrtine ispitanika.
– Test preferencije potvrdio je da potrošači iz Međimurja ne samo da prepoznaju, već i preferiraju svoj autohtoni sir turoš u odnosu na druga dva testirana sira – ističe Kristijan. Metodologija razvijena u njegovu radu može se koristiti kako bi se provjerilo koji sir tko točno proizvodi: ako se tvrdi da se proizvodi turoš, navedenim metodama to se može bez sumnje utvrditi.
Zakađen sir
Mliječni proizvodi igrali su veliku ulogu u prehrani predaka Međimuraca. To vrijedi i za kajkavce koji su živjeli ili još uvijek žive i izvan granica Hrvatske, u susjednim regijama koje danas pripadaju drugim državama. Jedna takva skupina živi pored Mure u Mađarskoj, u južnom dijelu županije Zala.
U pet sela s oko 8.500 stanovnika žive Hrvati koji su kulturom slični Međimurcima, piše mađarska autorica Edit Kerecsényi koja je proučavala povijest Hrvata uz Muru. Spominje „zakađen sir turof”, koji su pravili ti Hrvati, i navodi postupak proizvodnje:
– Mlijeko su ulili u zdjelu da se usiri. Kad se usirilo, skinuli su s njega vrhnje, a kiselo mlijeko su ulili u vreću od platna, tzv. torzak da bi na taj način procijedili sirutku. Zatim su u sir umijesili sol i papriku i oblikovali male grude stožastog oblika koje su stavili na sito i objesili na tavan u dim. U toplo vrijeme se sir osušio za 4 – 5 dana, a kad je vrijeme bilo hladno, sušenje je potrajalo i dva tjedna. Taj sir su rezali i po komad nosili sa sobom na njivu.
Najbolje godišnje doba za sireve bila su jesen i proljeće jer tada je temperatura bila idealna za sušenje koje se odvijalo u kućicama od drvene okosnice obloženima mrežom na drvenom stupu. Takva se kućica zvala „veter”.
Pojam „turoš” vjerojatno je mađarskog podrijetla. Naime, u mađarskom jeziku koriste se riječi „túró” i sir „túrósajta”. Prvi termin pritom je naziv za proizvod dobiven zakiseljavanjem mlijeka i potom ocijeđen, tumači Kristijan Valkaj.
Dodaje da je hrvatski naziv za taj proizvod „svježi sir”, dok je „sajt” posuđenica iz turskog jezika u značenju „sir”. Mađarski termin vjerojatno je posuđenica iz slavenskih jezika, odakle ispadanjem glasova i glasovnom promjenom od „tvaroha” preko „taroha” došlo je do naziva túró, objašnjava doktor agronomije. Sir sličan turošu u mađarskoj se pak zove „pogácsatúró”.
*Preuzeto iz Lista Međimurje, br. 3626