Povodom mjeseca u kojem se obilježavaju Dani kruha razgovarali smo s Davorom Mustačom koji se bavi proizvodnjom domaćeg kukuruznog i raženog kruha
Oko 1.500 godine prije Krista Egipćani su se dosjetili pomiješati pšenicu, ječam, vodu i sol u tijesto koje bi potom pekli na žeravici. Najvjerojatnije je to bio prvi zabilježeni recept za kruh. Kruh je danas toliko stopljen s ljudskim iskustvom da je neizostavni dio religioznih obreda, najvažnijih događaja ili pak obične svakodnevnice. Koliko god recepata za kruh diljem svijeta postoji, jedno je sigurno – kruh je naša najosnovnija i najvažnija namirnica. Povodom mjeseca u kojem se obilježavaju Svjetski dan hrane, Dani kruha, Dani zahvalnosti za plodove zemlje razgovarali smo s Davorom Mustačom koji se bavi proizvodnjom domaćeg kukuruznog i raženog kruha.
Kako se nekada peklo
Davor Mustač, vozač, trkač, bajker, glazbenik iz Donjeg Mihaljevca rano je shvatio da kruh znači život. Na svome malom OPG-u zato pravi kruh, ali na onaj tradicionalni način, kako se radilo stoljećima – od zrna u polju do gotovog proizvoda. “Mama je nekada spremala domaći kruh, a tata je nabavio stari mlin. Rijetko smo kupovali kruh u trgovini. Zbog veće potražnje za zdravijom i domaćom hranom, prije nekoliko godina sam i ja odlučio ići u taj poduhvat. Danas imam stalne kupce, narudžbe stižu stalno od prve kukuruzne bratve pa sve do Uskrsa, tijekom ljeta malo manje. Proizvodim raženi kruh od kiselog tijesta, od cjelovitog zrna i domaći, tradicionalni kukuruzni kruh – kako se nekada pekao, a nudim i uslugu mljevenja žitarica”, objasnio nam je Davor.
Fermentacija je ključna
Pojam kiselog tijesta mnogi od nas su čuli prvi put za vrijeme korone kada su ljudi kod kuće tražili razonodu pa su mnogi odlučili “fermentirati tijesto” i praviti kruh bez industrijskog kvasca. No kruh od kiselog tijesta zapravo je vrlo stari način pravljenja ove namirnice. “Žitarice su zapravo pune antinutrijenata. Zbog njih tijelo ne može ispravno apsorbirati minerale i hranjive tvari koje se nalaze u žitu. Zato mnogi ljudi imaju probleme sa zdravljem. Biljojedi, poput krava, evolucijom su razvili više želudaca u kojima fermentiraju žitarice te razbijaju djelovanje antinutrijenata. Kiselim tijestom, koje mora fermentirati minimalno 8 sati, simuliramo ono što krave imaju i pomažemo tijelu da bolje apsorbira hranjive tvari iz žitarica. Takav kruh ujedno ima i niži glikemijski udio jer se šećeri u fermentaciji pretvaraju u kiselinu. A kruh je i trajniji, može stajati i do tjedan dana”, otkrio nam je Davor ključ zdravlja njegovog raženog kruha.
Tradicionalni recept za sve
No da je i Davor svjestan kako tradicionalne recepte nekada treba prilagođavati modernim vremenima, dokazuje činjenica da je njegov tradicionalni kukuruzni kruh napravljen bez svinjske masti koja se nekada stavljala u smjesu ili pak kojom se mazao lim za pečenje kruha. Kako bi kruh imao autentičan i domaći okus, nabavio je i pekarsku peć. “U nju stane 16 kukuruznih kruhova. Inače, zbog svoje zbijenosti, kukuruzni se kruh peče 2 sata i 20 minuta”, kaže Davor.
Njegov je kruh vrlo popularan, kako dodaje, i među mladima i među starima. No starije osobe ipak mu nešto češće dolaze i to s vrećama punima žitarica – brašno ima drugačiji okus i bolju kvalitetu kada je friško mljeveno na mlinu. “Današnje industrijsko bijelo brašno je jako prerađeno, puno je aditiva i gotovo da su iz njega izlučene sve korisne tvari. U njemu su škrob, šećer i gluten. Zato i bijelo brašno deblja, a danas ga možete naći u svim pecivima, kruhu i ostalim proizvodima. Kada jedemo zdravo, osjećamo se i zdravo. A nema zdravijeg kruha od onog za koji znamo da je napravljen od domaćih žitarica, koje smo sami uzgojili i samljeli u zdravo brašno”, za kraj nam poručuje Davor.
