SVI GA OBOŽAVAMO Meso ‘z tibice – zaštićeni međimurski specijalitet kojeg voli cijeli svijet

U registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla na razini EU meso ‘z tiblice upisano je 2017.

Obitelj Đuran aktivno se uključila u projekt zaštite Međimurskog mesa ‘z tiblice koji je inicirala Udruga za zaštitu međimurskih autohtonih proizvoda i proizvođača. Nakon jedanaest godina procesa, 2017. godine taj se specijalitet i formalno zaštitio i upisao u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla na razini EU. Međimursko meso ‘z tiblice proizvod je sastavljen od dva sastojka – od “slanina” i dimljenih i termički obrađenih komada svinjskog mesa. Dobiva se zrenjem u trajanju od najmanje 45 dana.

“Slanine” se dobivaju termičkom obradom leđne slanine koja se kuha u kipućoj vodi, uz dodatke začina. Termički obrađeni komadi mesa, najčešće dijelovi buta bez kosti i kože, slabina i leđa, lopatice ili vrata, oblažu se tim “slaninama” i zriju u posudi (tiblici) najmanje 45 dana. Posebnost je upravo u tom tradicionalnom načinu pripreme koji se prenosi iz generacije u generaciju.

– Imamo 80 posto vlastite proizvodnje, a ostalih 20 posto sirovina stiže od dvojice kooperanata koji rade isto kao i mi, s istom pasminom, s istom smjesom i kilažom do 150 ili 160 kilograma. Imamo dugoročnu suradnju. I oni i mi smo OPG-ovi, nismo nikakvi uvoznici. Svinja mora biti takva kakva se i nekad koristila za pripremu tog specijaliteta, počevši od dobi do kilaže. Ne može se svinja dohraniti za tri mjeseca, treba vremena – kaže D. Đuran, kojeg smo upitali kolika je cijena mesa ‘z tiblice.

Kilogram šunke je, veli, 150 kuna, dakle samog mesa, a “slanine” su 50 kuna. Pa koliko si tko naruči. – Čak 95 posto radimo po narudžbi, imamo klijente koji ovaj tjedan naruče i idući tjedan podignu meso. Opskrbljujemo nekoliko restorana, ali sad su zatvoreni. Trudimo se. Kukuruz smo pobrali i uskladištili, posadili ječam. Radimo da bude onako kako treba, od zemlje do stola. U tom poslu smo žena, ja, snaha, sin, dvije kćeri, od kojih jedna još studira, jedan unuk je u drugom razredu škole za mesara u Prelogu, dok drugi unuk završava osmi razred i mislim da će i on ići za mesara, tako da jednog dana budu tandem. Treći unuk će onda biti ratar, pa da imamo osiguran kontinuitet, od koljena do koljena – nada se Darko.

Drvene tiblice, posude u koje se stavlja meso, kao i one keramičke, izrađuju im majstori iz Međimurja. Keramičke tiblice su ručni rad, rade se za kilogram i dva i pol kilograma, certicifirane su tako da u njih može meso. – Ne planiramo proširenje da ne izgubimo na kvaliteti. Držimo se neke normale, da možemo živjeti kao ljudi, ali da nas ne ponese i da ne padne kvaliteta jer je tada upitan rad na duže staze. Osamnaest godina radimo ovaj posao i stvorili smo određenu reputaciju – veli.

Nekoliko je takvih proizvođača u Međimurju koji na tržište plasiraju meso ‘z tiblice prema specifikacijama. OPG Đuran šalje ga sve do Dubrovnika, pa i u inozemstvo, do Danske.

U tiblicu idu najbolji komadi buta, plećke I karea. A uz jelo prija čaša pušipela

Tiblica se puni najboljim komadima buta, plećke i karea. Slanine u kojima stoji meso zapravo su prirodni konzervans napravljen od kuhanoga tvrdog leđnog špeka koji se nakon hlađenja struže, reže, melje i soli. Prethodno pripremljeno meso stavlja se u tiblicu – ide red slanine, red mesa i tako dok se posuda ne napuni, pazeći da ne ostane zraka. Za posluživanja meso se nareže na komade debljine tri milimetra. Najbolje prija uz sir s vrhnjem, od salata pašu mladi luk, rajčica, kiselina… A i čaša pušipela.