‘Sira, putra, vrhnja, mleka, jajec i krumpira,
jajec i krumpira, jajec i krumipra,
sira, putra, vrhnja, mleka, jajec i krumpira,
vse to moreš lehko prodat sad,
vse to moreš lehko prodat sad.’
Tako zvuči jedna od poznatih zagorskih pjesama s kojom ćemo započeti ovotjednu šetnju našim Čakovečkim mliječnim placom. Za vas smo izdvojili sljedeće namirnice: vrhnje, ribani sir, jogurt, kajmak, svježi kravlji sir…
Vrhnje je mliječni proizvod, koji se sastoji od koncentrirane mliječne masti. Postoje različite vrste vrhnja, a prvenstveno se određuju prema postotku mliječne masti, ali također i prema načinu obrade i namjeni. Vrhnje se obire s vrha površine mlijeka (po tome je dobilo i ime). U industrijskoj proizvodnji vrhnja, ovaj proces se ubrzava pomoću centrifuga, koje se zovu separatori.
U Hrvatskoj se obično prodaju vrhnja s 12, 20 i 30% mliječne masti. Vrhnje se može sušiti pa se dobije vrhnje u prahu za otpremu na udaljena tržišta. Vrhnje obranoga mlijeka zove se i slatko vrhnje, kako bi se razlikovalo od vrhnja sirutke, koje je nusproizvod u proizvodnji sira. Vrhnje od sirutke ima manju količinu masnoća i više je slanoga okusa. Vrhnje dobiveno od krava, koje su zatvorene i od koza je bijele boje, a vrhnje dobiveno od krava koje su na ispaši, može biti žućkaste boje, zbog pigmenata koji potječu od biljaka koje jedu.
Jogurt je mliječni proizvod koji nastaje prirodnim procesom fermentacije mlijeka uz pomoć bakterija. Djelovanjem bakterija dolazi do fermentacije pri čemu mliječni šećer (laktoza) prelazi u mliječnu kiselinu. Ovaj proces iskorišten je za industrijsko dobijanje jogurta. Sadrži mnogo mliječnih bjelančevina (proteina), a ustvrđeno je da korisne bakterije iz jogurta stvaraju kiselinu kojom ubijaju neke druge vrste bakterija, koje su uzročnici bolesti, a smatra se i da jogurt kod žena smanjuje broj za mogućnost da dobiju još jednom gljivičnu infekciju, koju su imale ranije.
Pod pojmom jogurt kao namirnica podrazumijeva se polutečni mliječni proizvod koji se dobija zagrijavanjem mlijeka i dodavanjem bakterija mliječne kiseline. Na temperaturi 42-45°C za 2-4 sata dolazi do fermentacije i kiseljenja mlijeka. Nakon toga jogurt se hladi čime se usporava kiseljenje i produžava svoje trajanje. Jogurt sadrži oko 0,7% mliječne kiseline.
Kajmak je proizvod od kravljeg mlijeka dobiven fermentacijom. Kajmak je mekane, kremaste konzistencije i blago kiselog ukusa. Dobija se fermentacijom mliječne masti izdvojene tijekom kuhanja sirovog kravljeg mlijeka. Tradicionalno se proizvodi u brdskim predjelima Balkana, a naročito u Hrvatskoj, Bosni i Srbiji. Veoma je cijenjen, bilo svjež ili upotrebljen pri spremanju tradicionalnih jela. Razlikuju se mladi kajmak blažeg, i stari kajmak oštrijeg ukusa i žućkaste boje.
Svježi kravlji sir dobiva se tradicionalnim postupkom od kravljeg mlijeka i zatim se oblikuje cijeđenjem kroz gazu i cjedilo.
Bijele je boje, rastresite konzistencije, mekan, maziv, svojstvenoga aromatičnog mirisa i blago kiselkastog okusa. Trajnost mu je do 14 dana. Ako je sir svjež, na njemu nema vidljive kore ili rasta plijesni.
Blago trpak miris sira, popraćen sivkasto smeđom ili tankom neprozirnom plijesni i gorkim okusom, označava da sir više nije svjež. Svježi kravlji sir po svom je biokemijskom sastavu visokovrijedna namirnica. Vrlo je bogat visokokvalitetnim proteinima i sadrži sve esencijalne aminokiseline u količinama proporcionalnim tjelesnim potrebama, stoga može biti potpuna zamjena mesu. Osnovni protein u siru je kazein.
Osim toga, svježi sir sadrži masti i ugljikohidrate te je dobar izvor vitamina i minerala, ponajprije kalcija, fosfora i magnezija. Ovisno o vrsti, sadrži 20-40% bjelančevina i oko 15-45% mliječne masti. Uza sve to ima i gotovo najnižu energetsku vrijednost među sirevima. Energetska vrijednost na 100 g namirnice iznosi 103 kcal.
