- Godinama mi je bilo žao što se mi u Hrvatskoj sramimo vlastitih namirnica - kaže uvaženi kulinarski chef.
Za nedavnog Kolinskog obeda u Prelogu učenicima tamošnje Srednje škole i Gospodarske škole Čakovec puna dva dana u pripremi jela pomagao je Branko Ognjenović.
Ovaj iskusni kulinarski znalac nedavno je u Zagrebu otvorio
privatni centar za obrazovanje profesionalnih kuhara
akademiju Majstor kuhar, ali je s jednakim žarom pomagao i
mladim kolegama koji tek rade prve korake u struci. U kratkom
razgovoru izrazio je zadovoljstvo što je mogao prenijeti svoje
znanje mlađim generacijama.
– Vrlo je važno pokazati im da se ne trebaju sramiti onoga što imaju i da te blagodati koje imaju u dobroj namirnici trebaju koristiti na najbolji mogući način. Ovo što smo radili ova dva dana je za njih veliki vjetar u leđa. Kad rade s nekim tko ima autoritet i napravio je nešto u svojoj karijeri, onda zasigurno ta riječ i savjeti imaju nekakvu važnost i težinu. Pokazali smo im mnogo toga, od rasjeka mesa, pozicija mesa, termičke obrade, jednostavnosti pripreme, pa sve do čuvanja namirnica u izvornom obliku i okusu. To će im sigurno jako puno značiti za daljnje obrazovanje, ali i očuvanje tradicije – rekao je Ognjenović.
Koliko se moderno kulinarstvo naslanja na tradiciju?
– Godinama mi je bilo žao što se mi u Hrvatskoj sramimo vlastitih
namirnica. Zanimljivo mi je gledati kako su neki kolege, uz dužno
poštovanje, tek u posljednje vrijeme otkrili namirnice kao što su
ječam, leća, heljda, proso i druge koje su s nutritivne strane
izuzetno zdrave, a na našim se stolovima nalaze od davnina.
Ranije se to smatralo nekakvom sirotinjskom hranom, a danas
su, srećom, ponovno in u kuharstvu i drago mi je što se to
vratilo.
Malo mi je žao kad dođete dolje na moru, pa u razgovoru s kolegama iz Dalmacije vidite da ih 80 posto ne zna i ne koristi npr. heljdu. Istini za volju, jednako se tako na kontinentu rjeđe koriste plodovi mora, priljepci i slična hrana. Za gastronomiju je najbolje kad se koriste namirnice koje uspijevaju na određenom području. Moja teorija je da se najbolje popeti na crkveni zvonik i kuhati s onim što ćeš vidjeti da raste u krugu od nekoliko kilometara.
Osobno mi je žao što nemamo više sezonskih namirnica, jer to je
nekad bio veliki izazov za gastronomiju. Znalo se kad se jedu
pohani pilići, kada divljač, kada kiselo zelje, kada jagode, a
danas kada je sve to dostupno gotovo cijele godine nestalo je
iščekivanja vremena pune sezone tih artikala. Mislim da sezona
igra veliku ulogu u gastronomiji i osobno je pokušavam
primijeniti koliko mogu – naglasio je.
To se vidjelo i na današnjem obedu?
– Da smo današnji obed servirali u lipnju sigurno ne bi pasao kao
sada. Radi se o malo težoj hrani koja je puno prihvatljivija u
ovo doba godine. Sjetimo li se nekadašnjih prehrambenih
navika možemo reći da se znalo što se kada jede i volio bih da to
i danas bude tako – zaključio je uvaženi kulinarski
chef.
