Varaždinski kuhar Zlatko Novak iz restorana Bedem priprema se za Global Chefs Challenge, jedno od najvećih svjetskih natjecanja kuhara, koje će se održati idući vikend u Pragu. Zlatko predstavlja Hrvatsku, a radi se o posljednjem u nizu sjajnih varaždinskih ‘zlatnih’ kuhara. Mi smo imali sreću probati jela koja će tamo prezentirati i usput porazgovarati s njim.
– Velika je to stvar predstavljati Hrvatsku, naravno i svoj Varaždin, ali i predstaviti sebe osobno – kazao je u uvodu Zlatko Novak.
Global Chefs Challenge organizira WACS (Svjetsko udruženje kuharskih saveza), a svaki glavni kuhar ima i svojeg pomoćnika, Zlatku će ‘ađutirati’ mladi Marin Sambolek iz Hotela Turist.
Osim ovog natjecanja održava se i natjecanja mladih kuhara Hans Bueschens Challenge, u kojem će Hrvatsku predstavljati mlada kuharica Ana-Maria Stanković s pomoćnikom Markom Kovačevićem (oba Srednja strukovna škola Vinkovci) i natjecanje slastičara Global Pastry Challenge u kojem će sudjelovati porečka slastičarka Sanja Grahek Buršić i pomoćnica Barbara Pol (obje Valamar Riviera).
Sve to organizira Kuharski savez Hrvatske, u delegaciji će biti i predsjednik saveza, poznati varaždinski kuhar Damir Crleni, Marinko Jurešić brinut će se o natjecateljima te sudjelovati u ocjenjivanju jela, a još jedan Varaždinac, Aki Vucković, bit će logistička podrška.
Zlatko Novak: Konkurencija će biti ‘opaka’, ostali mnogo više ulažu
Zlatko nije prvi put na ovom natjecanju, jednom je bio na natjecanu mladih kuhara, a jednom se i samostalno okušao. Natjecanje u Pragu zapravo je svojevrsno polufinale, radi se o regiji Južna Europa, gdje su smještene sve mediteranske i balkanske zemlje.
Neće mu biti lagano jer će u konkurenciji 19 zemalja biti i Francuska, vjerojatno najznačajnija kuharska zemlja svijeta. Samo dva prvoplasirana idu dalje, na svjetsko natjecanje koje će se održati 2018. godine.
– Meni je osobno ovo najzanimljivije natjecanje, jer se prvo ocjenjuje hrana koja se priprema, a tek onda vizualno i sve ostalo, koje je ipak manje bitno. Već sada je prisutna određena doza stresa i adrenalina. Što se tiče plasmana, posljednji puta sam bio peti, što je dotad najbolji plasman Hrvatske, a nadam se da sada mogu biti možda i među prva dva. Konkurencija će biti strašna, a radi se uglavnom o zemljama koje znatno više ulažu u kuharstvo – ističe Zlatko Novak, jedan od ‘chefova’ u restoranu Bedem.
Zadatak je u tri sata pripremiti i servirati predjelo, glavno jelo i desert, uz određene zadane namirnice. Za predjelo je zadana jakobova kapica i brancin, za glavno jelo teleći but i guščja jetra, a u desertu mora biti 40 posto čokolade te moraju biti dvije komponente od kojih jedna mora biti pečena.
Svoje probno kuhanje Zlatko i njegov asistent Marin odradili su u Hotelu Traškoćan, a pristali smo biti ‘pokusni kunići’. Naravno, s oduševljenjem, a jela su bila uistinu fantastična. Oduševio nas je brancin spreman u ‘suvirki’, but omotan janjećom košuljicom, a u desertu je ‘sto jezika’ govorio sladoled od šafrana te bosiljak, za kojeg nismo znali da se uopće može koristiti u slatkim jelima.
Naravno, laički gledano, ali zato su tu osim predstavnika medija, u ‘probnoj’ komisiji bili i neki iskusni kuhari, koji su dali svoje posljednje savjete mladom varaždinskom ‘chefu’.
Varaždin je ipak mali grad, promjene idu, ali korak po korak
– Ovo mi je danas drugo kuhanje ovog menija, a još ćemo dva puta sigurno to odraditi prije puta u Prag. Moramo se spremati, ‘tajming’ je jako bitan, imamo tri sata za pripremu i moramo se uigrati do najsitnijeg detalja. Vjerujem da će do natjecanja to biti izbrušeno do kraja, a dobio sam i neke dobre savjete – ističe Zlatko.
Mladi ‘chef’ resotrana Bedem ovime nastavlja značajnu tradiciju varaždinskih ‘chefova’, koji svoja znanja i vještine ‘bruse’ na brojnim natjecanjima. Zanimalo nas je koliko se to može primjeniti na svakodnevni rad u restoranu.
– Daju se ta iskustva primijeniti, samo u nekim granicama normale. Mi smo još uvijek ipak u Varaždinu, malom gradu, koji je tradicionalnija sredina. Raduje da ima sve više ljudi koji prihvaćaju nešto novo, modernije i kreativnije, ali opet, s dozom opreza moramo ići s tim novim stvarima, malo po malo – ističe Zlatko.
Zlatko naravno radi sve pod okriljem Hrvatskog kuharskog saveza, gdje je predsjednik Damir Crleni, ujedno i prvi mentor i učitelj Zlatku, kuhar koji je dosad osvajao mnoga značajna natjecanja. Osim njega ‘medalje’ je osvajao i Anđelko Levanić, današnji Zlatkov partner u restoranu Bedem, koji zajedno vode.
– Treba biti aktivan, ja sam od najmlađih kuharskih dana bio u tom ritmu natjecanja, uz svoj posao. Da nije bilo Damira i Anđelka, vjerojatno ne bih bio tu gdje jesam. S njima sam počeo, sve sam naučio od njih, od osnova pa prema kompliciranijim stvarima. Bio je tu i Marijan Ivanuša i mnogi drugi koje sam upoznao u Kuharskom savezu i na Kuharskoj akademiji. Treba biti radnik, puno raditi, odricati se svojeg slobodnog vremena, stalno ulagati i razvijati se, a na kraju uvijek dođe i rezultat – ističe skromno Zlatko Novak.
U Prag ovaj mladi kuharski ‘as’, u pratnji svojeg ‘ađutanta’ 19 godišnjeg Marina Samboleka, putuje već u srijedu, a očekuje ih teška borba s vodećim kuharskim imenima Meditrana i Balkana, odnosno ‘Mitelojrope’.
Vremena za uživanje u Pragu bit će malo, potrebno je puno znanja, vještine i kreativnosti, ali i koncentracije, preciznosti pa čak i sreće za uspjeh. Kao uostalom i inače u kuhinji, gdje se Zlatko snalazi kao ‘doma’.
