Za dobar roštilj najvažniji je odabir namirnica, kaže zagrebački roštilj-majstor leskovačkog podrijetla Kostadin Kosta Stefanović.
On, primjerice, za ćevape i pljeskavice koristi isključivo juneće meso i to prvu četvrtinu (vrat, plećku, flam i rebra), a june mora biti staro između 12 i 18 mjeseci.
– Meso mora biti ohlađeno od nule do dva stupnja, reže se na komade, usitnjava prvo na krupnoj šajbi i soli, jer je sol konzervator i omekšivač. Na kilogram mesa ide dva posto soli i to je normativ. Zatim odleži i melje se na sitnoj šajbi i ponovno hladi, ne smije doći na sobnu temperaturu – objašnjava Kosta, koji od mase za ćevape radi pljeskavice, đevrek…
– Đevrek je specijalitet. U masu se dodaju češnjak, ljuta paprika, sitno narezani sir i slanina na kockice, oblikuje se u deblji vijenac s rupom na sredini u koju se kasnije stavlja kajmak – kaže Kosta dodajući da on roštilj zapali ujutro i ne gasi ga sve do večeri.
– Pečemo isključivo na drvenom ugljenu jer je on najbolji. Vreća ugljena ubaci se u roštilj, okrene ga se nekoliko puta dok se ne razgori, nabije da nema zraka i pospe pepelom. Drvo previše dimi i kancerogeno je – kaže Kosta, koji ne preporučuje ni brikete.
– Za dobar roštilj najvažnija je ljubav. Ne volite li roštiljati, nemojte ni počinjati. Ja svoj posao radim s ljubavlju – kaže Kosta, u čijoj se obitelji umijeće roštiljanja prenosi s generacije na generaciju.
– Meso s roštilja mora biti mekano i sočno, a nakon obroka ne smijete osjećati težinu u želucu i sjećati se ćevapa cijeli dan – sa smijehom govori Kosta.
– Ja samo solim meso. Ne stavljam ga ni u kakav pac, a od začina koristim češnjak, papar i ljutu crvenu papriku. Kad je riječ o roštilju, najvažnije je osjetiti pravi okus mesa i onda znate da ste jeli dobar roštilj – kaže Kosta.
