Za Nikolu Lesara, drugog hrvatskog pobjednika kulinarskog showa MasterChef, nastup na televiziji bio je tek početak priče koja ga je odvela u Aziju, u prestižne kulinarske škole i restorane. Nikola trenutno kuha u Phuketu, a jedan od najmlađih svjetskih chefova za Poslovni dnevnik napisao je gastro putopis i otkrio kako je iz MasterChefa i Čakovca stigao na drugi kraj svijeta:
‘MasterChef mi je otvorio mnoga vrata u kulinarskom svijetu pa sam nakon finala dobio ponudu od chefa Dine Galvagne da radim s njim u njegovom novom restoranu 5/4 u Zagrebu. U Dininoj kuhinji počeo sam svoje prve prave kulinarske korake, zadržao sam se u njegovoj kuhinji gotovo godinu dana. Putovanja su me privlačila od malih nogu, a i bio sam željan neke nove avanture, novih okusa i novih doživljaja, te sam se odlučio na solo putovanje od 200-tinjak dana kroz zemlje Azije.
Htio sam okusiti pravi kulturni šok i totalnu promjenu okoline i dosadne rutine. Vođen time, osnovao sam svoj prvi solo projekt “Putopis jednog kuhara”, gdje sam svakodnevno objavljivao priče sa svojih putovanja, recepte, bilješke s glavnim fokusom na hranu i ljude koji stoje iza nje. Proputovao sam Kinu, Vijetnam, Kambodžu, Tajland, Nepal i Indiju. Bilo je puno više toga u planu, ali u jednom trenutku sam poželio vratiti se u kuhinju i ponovo uzeti nož u ruke. Tih dvjestotinjak dana putovanja otvorilo je puno novih vidika, ali i ambicija.
Vratio sam se u Tajland, te upisao prestižnu kulinarsku akademiju LeCordon Bleu Bangkok – u smjeru visoke francuske gastronomije. Bangkok je trenutno najbrže rastući grad u Jugoistočnoj Aziji, te je “melting pot” azijske i zapadnjačke kulture, od malih japanskih restorana izakaya koje su razbacane po malim soievima (uličicama), pa do francuskih restorana koje vode chefovi s par Michelinovih zvjezdica. U Bangkoku sam vidio potencijal za svoju buduću karijeru.
Tijekom studiranja stažirao sam na 68. katu poznatog hotela s pet zvjezdica, Banyan Tree Bangkok, u njihovom signature restoranu Vertigo, a po završetku škole prihvatio sam novi posao kao šef kuhinje u poznatom tajlandskom restoran u srcu Bangkoka, The Never Ending Summer. LeCordon Bleu ima obavezan staž tijekom školovanja, ali samo za državljane zemlje u kojoj studirate. A u Aziji je doći do radne dozvole i vize gotovo nemoguća misija ako nemate debelo iskustvo, prestižne škole i dobre preporuke.
Iako nisam imao apsolutno nikakve veze i kontakte, sam sam riješio staž u poznatom Banyan Tree Hotelu, te asistirao u velikim eventima na kojima su gostovali poznati chefovi. Uz to, svakodnevno sam imao predavanja i praksu u LeCordon Bleuu. Doslovce sam proveo svaki trenutak u školi, kuhinji i nakon toga na poslu. Bilo je i dana kada sam udarao i po 15-ak sati dnevno. U školi sam učio modernu francusku gastronomiju od poznatih chefova koji imaju debelo iskustvo.
Bez obzira na napor i umor koji je rezultat takvih hektičnih dana, završio sam svaki smjer škole među najboljim studentima u razredu te stekao Diplome de Cuisine. Po završetku škole, misteriozno sam kontaktiran telefonom, ponuđen mi je novi primamljivi posao u srcu Bangkoka, uz radnu dozvolu i atraktivnu plaću. Razmišljanja nije bilo puno – tu je započela moja nova priča. Ponudili su mi da vodim i moderniziram poznati tajlandski restoran, The Never Ending Summer.
Imao sam prilike zaviriti i u mnoge druge kuhinje, gdje sam volontirao te skupljao iskustvo i znanje – od francuskih restorana, do tajlandskih uličnih kuhara. Bangkok raste nevjerojatnom brzinom, a s njime i njegova gastronomska scena i kvaliteta. U Aziji, kao Europljanin, sad s već impresivnim životopisom, mogu lako započeti nove projekte, a ako i dalje budem radio na sebi kao chefu, mogu biti jedan od vodećih na ovoj strani planete. Okružen sam raznovrsnom egzotičnom hranom i začinima, tu je bezbroj malih neistraženih restorana i tropska klima – mislim da je ovo dobra podloga za svakog ambicioznog kuhara.
Jedini nedostatak je udaljenost od rodne zemlje, volio bih da sam bliže.
A sada malo o sanitarnim uvjetima u kuhinjama. Da budem iskren, vidio sam gore kuhinje u Hrvatskoj i Bosni. Sve ovisi o osobi koja upravlja kuhinjom. Bangkok je pun poznatih restorana. Nahm je osvojio nagradu za najbolji restoran u Aziji dvije godine zaredom, a nakon toga mu je titulu uzeo još jedan bangkoški restoran Gaggan. Uz njih tu su L’Atelier de Joël Robuchon, Le Normandie, Eat Me, Bo.lan, Isaaya…
To su sve restorani koje vode chefovi s Michelinovim zvjezdicama i koji dobro drže svoje standarde. Kuhinja apsolutno ovisi o glavnom kuharu i njegovom standardu čistoće. Što se tiče uličnih restorana u Tajlandu, a i Aziji općenito, postoji lako rješenje. Uvijek jedem uličnu klopu tamo gdje ima najviše ljudi. Povećan promet rezultira konstantnim osvježavanjem i rotacijom namirnica (koje Tajlanđani kupuju svakodnevno), te je šansa otrovanja želuca gotovo nikakva. Bez straha.
Mislim da je prihvaćanje posla šefa kuhinje tajlandskog restorana bio moj najveći kulinarski izazov. U to vrijeme još nisam pričao tajlandski jezik, niti sam imao ikakva znanja o njihovoj gastronomiji. Bez obzira na to, odlučno sam naučio jela, te se svakodnevno sam educirao o tim egzotičnim namirnicama. Završio sam nekoliko dodatnih tečajeva od poznatih tajlandskih kuhara pa se polako počeo osjećati opušteno kuhajući azijsku klopu.
Mislim da mi je najdraže raditi na pravom woku, koji nije ni sličan onim kvazi limenim plehovima na kojima rade neki naši kuhari (sorry dečki). Pravi wok teži preko 4 kilograma, a s njim se radi na velikom plamenu za čije kroćenje treba puno prakse. Prvih mjesec dana bio sam pun opekotina, te sam skoro slomio zapešće.
Naučio sam izbacivati čak i do desetak jela u samo par minuta. Volim baratati tim teškim alatom i ponosan sam na to stečeno znanje, osobito jer sam jedan od rijetkih zapadnjaka koji se snalazi s azijskim kuhinjskim alatima. Imam puno najdražih jela, teško je izdvojiti neko određeno. Volim japanske izakaye, to su njihovi gastro-pubovi koji poslužuju vrhunsku japansku klopu, pivu i sake. Naravno, dodatnu čar ovoj hrani daje i ambijent tih malenih pubova u kojima su kuhinje glasne, većinom otvorenog tipa gdje imate dobar pogled na ekipu kuhara koji marljivo i pažljivo spremaju vaš obrok.
Japanci su posebna priča, volio bih se jednog dana zaputiti i k njima. U Phuketu sam dobio priliku da napravim meni te istreniram ekipu za jedan novi restoran o kojem ću uskoro pričati na svojoj Facebook stranici. Phuket je puno opušteniji od mojeg divljeg Bangkoka, ali ovakav tropski odmor uvijek dobro dođe. Na nekoliko mjeseci sam odlučio zamijeniti kuhinje i ulice Bangkoka za plaže i palme Phuketa. Mislim da sam zaslužio malo opušteniji tempo.
Ne želim previše planirati, ni razmišljati o zvjezdicama. I dalje ću se razvijati kao kuhar na svakodnevnoj bazi. MasterChef mi je otvorio mnoga vrata, a ostala otvaram sam. Ušao sam u bangkošku i azijsku gastronomsku scenu, stekao mnoge kontakte prijatelje, te mislim da je najpametniji potez da i dalje nastavim svoju azijsku karijeru.
Hrvatska je i dalje na vidiku, ali sumnjam da ću kod kuće ikad imati ovakvih prilika kakve mi se pružaju tu. Razmišljao sam o otvaranju restorana u Hrvatskoj, ali mislim da ekonomska situacija još nije dovoljno stabilna. Uz to, gastronomska scena u Hrvata je još u pelenama, jednako kao i pogledi na hranu. Imam puno prilika za rad u Singapuru i Australiji, ali za sad pikiram samo Tajland. Polako sam naučio jezik, napravio temelj, a sad gradim. Mlad sam, ima vremena za sve.’
