Ima samo dvadeset i dvije godine, a zaposlen je u kuhinji jednog od najboljih svjetskih restorana – londonskom Ledburyju.
Londonski Ledbury jedan je od najboljih restorana na svijetu. Ponosni je nositelj dvije Michelinove zvjezdice, dvadeseti je restoran svijeta po izboru San Pellegrina 2015. godine, a najbolji je u Velikoj Britaniji u 2014. godini po Observer Food Month Awardsu. Baš taj restoran zaposlio je Matiju Bogdana iz Čakovca nakon samo četiri dana stažiranja, piše Dobrahrana.jutranji.hr.
Nakon zagrebačkog Baltazara i Dubravkina puta otisnuo se u bijeli svijet te učio od velikog Daniela Pattersona da bi danas kuhao uz bok kulinarskom genijacu Brettu Grahamu.
Koji događaj biste izdvojili kao prekretnicu u svojoj karijeri?
– Ledbury i to je to. Sve se slučajno dogodilo. U planu je bilo mjesec dana stažiranja i zatim dva mjeseca u nizozemskom De Librije. Nakon samo četiri dana stažiranja u Ledburyju ponuđen mi je i posao, što je prilika koju nikako nisam mogao odbiti. Iskreno, nisam imao pojma kakvoj se kuhinji i ludnici prepuštam.
Ipak, jedino što mi je preostalo jest nazvati kući i objaviti: “Ej, ja se ne vraćam, ostajem u Londonu.” U Ledbury je lako doći kao chef, najmanje desetorica su pokušala izdržati i nitko se nije pojavio drugi dan. Londonske kuhinje daleko su najzahtjevnije, a Ledbury je iznad svih. Možda čudi što izdvajam baš ovaj događaj, ali raditi u restoranu gdje svakodnevno od tebe izvlače više od maksimuma stvarno je genijalno iskustvo.
Jeste li uvijek znali da cete postati kuhar? Kako se to sve odigralo?
– Nisam imao ovakvu viziju. Pije svega par godina htio sam putovati s ekipom i svirati u bendu. Išlo nam je dobro možda ne u glazbenom smislu, ali smo imali odličnu energiju koja se na koncertima uvijek osjetila. Upisao sam Filozofski, ali na drugoj godini shvatio sam da se time nikad neću baviti i odlučio se prekvalifi cirati za kuhara.
Volontirao sam u zagrebačkom Baltazaru i Dubravkinu putu, a kasnije i kod Daniela Pattersona u San Franciscu. Ono što ti prolazi glavom je neprestani rad i vikendima i praznicima, i to besplatno, ali to je to pomicanje granica i izlazak iz neke sigurne zone. Najvažnije mi je učiti i jednom biti bolji od najboljih.
Tko je vaš kulinarski uzor?
– Massima Botturu uz Andoni Luis Aduriza iz Mugaritza smatram jednim od najinteligentnijih kuhara. Massima sam imao prilike i upoznati kad sam s Danielom Pattersonom kuhao na jednom privatnom eventu u San Franciscu. Ima nevjerojatnu energiju. Nikad neću zaboraviti kad ga je jedan gost upitao koji mu je najdraži sastojak, na što je on kratko odgovorio: “My mind” (Moj um).
Kako izgleda vaš radni dan?
– Buđenje u 6.30 ujutro nakon kojih četiri sata sna. Prvo se spremaju svježe namirnice i slijedi priprema za tvoj dio posla. Zatim dogovor o meniju, dok u glavi vrtiš namirnice koje su ti potrebne. Priprema je uvijek zahtjevna jer ima svega par sati do posluživanja ručka. Slijedi čišćenje kuhinje, pa ručak koji počinje u 12 i traje do 15.30, nakon čega se ponovno čisti cijela kuhinja. Priprema za večeru i ponovno čišćenje cijele kuhinje. Oko 18.30 počinje večera i traje sve do ponoći, kad se rade narudžbe za sutradan, i detaljno čišćenje cijele kuhinje koje traje do 1 ujutro ako se radi o vašem sretnom danu.
Kojih pet namirnica uvijek imate u hladnjaku?
– Svinjska mast, slanina, kapari, češnjak, vino.
Cijeli intervju s Matijom Bogdanom pročitajte klikom ovdje.
