Slanina ili špek se mogu jesti svaki dan, kao i jaja, ako se jede umjereno
Slanina ili špek te panceta djeluju slično i dobivaju se od
masnog svinjskog mesa s trbuha životinje, no priprema tih
delicija razlikuje se ne samo u regijama, nego i u državama.
U SAD-u špek pripremaju tako što svinjsko meso natope u salamuri.
Pojedini proizvođači pritom koriste prirodnu salamuru, dok drugi
rabe umjetne nitrate koji ubrzavaju proces. Potrošači će takav
proizvod prepoznati po slanijem okusu jer meso mora u salamuri
odstajati dulje nego kod tradicionalne proizvodnje. Britanski
špek nastaje od svinjskog mesa s leđa ili slabine životinje, dok
se kanadski pravi isključivo od slabine, piše N1.
U Hrvatskoj se razlikuje zagorski špek, slavonska slanina,
dalmatinska panceta i istarska slanina, a magistrica
nutricionizma Diana Gluhak Spajić iz Sustava za
upravljanje kategorijama prehrane Healthy Meal Standard kaže da
se razlikuje način proizvodnje tih namirnica. Nastaju od istog
komada svinjskog masnog mesa tj. potrbušine.
“Panceta se nakon tretmana salamure, mnogo kraće ili u nekim
slučajevima uopće ne podvrgava procesu dimljenja, te se potom
suši na morskom zraku tj. buri koji daje specifičan okus
panceti”, ističe nutricionistica.
“Špek se u pravilu salamuri na drugačiji način i gotovo bez
iznimke podvrgava procesu dimljenja i to na drvu bukve ili graba.
Receptura zagorskog špeka odlikuje se posebnim načinom soljenja,
sušenja i sazrijevanja proizvoda pojašnjavajući kako se kod
zagorskog špeka meso reže na manje komade kroz koje se provlači
špagica te se drži u salamuri oko 20 dana. Tada se ispire vodom i
cijedi otprilike 24 sata, nakon čega slijedi proces dimljenja.
Meso se ovisno o prethodnom postupku proizvodnje može dimiti
hladnim ili toplim dimom. U ovom slučaju, koristi se toplo
dimljenje kroz nekoliko dana, nakon čega slijedi proces sušenja u
trajanju od otprilike 45-55 dana”, objasnila je Diana Gluhak
Spajić.
Kod pripreme pancete također se koristi salamura, no osim soli
ona sadrži velike količine papra i sušene mediteranske začine. “U
ovom receptu uz isti postupak kao i kod zagorskog špeka, glavni
čimbenici za nastanak pancete su dim i morski zrak ili bura”,
kazala je.
“Slavonska slanina se izrađuje slično kao i zagorska,
utrljavanjem veće količine soli u meso koje se slaže u bačve ili
plastične posude te stoji najviše četiri tjedna, a potom se svaki
drugi dan dimi na grabu ili bukvi dok ne dobije bakreno smeđu
boju. Potom se slanina suši na zraku”, opisuje nutricionistica.
Kaže da je u Istri na posebnoj cijeni istarski pršut koji se
izrađuje od svinjskog buta bez nogice. “Istarski pršut je suho
salamuren morskom soli i začinima, sušen na zraku i bez
dimljenja, podvrgnut procesima sušenja i zrenja koji traju
najmanje godinu dana. U Hrvatskoj, istarski pršut je zaštićen
oznakom izvornosti, što je najjača zaštita prehrambenog proizvoda
tog tipa. Za razliku od drugih pršuta, karakterističnog je
izgleda jer nema kože i potkožnog masnog tkiva, ružičasto
crvenkaste boje, umjereno slanog okusa. Zanimljivost je da se
prilikom tehnološke proizvodnje istarskog pršuta u salamuru ne
dodaju nitriti ili drugi aditivi”, ističe ona nastavljajući da
niti jednu namirnicu u prehrani ne valja izbjegavati, pa tako ni
špek i slične proizvode.
Koliko često je smijemo jesti?
“Energijska vrijednost 100 grama špeka iznosi oko 420 kcal, od
čega je 12 posto bjelančevina, 1,5 posto ugljikohidrata i 40
posto masti. Iako je uvriježeno mišljenje da se špek tj. panceta
uglavnom sastoji od zasićenih masnoća što je oko 30 posto,
uglavnom ima najviše mono-nezasićenih masnoća, odnosno oko 45
posto. Slanina ili špek se mogu jesti svaki dan, kao i jaja, ako
se jede umjereno. Otprilike 10 malih kockica špeka je dnevna
porcija koja je prihvatljiva”, zaključuje mag. Gluhak Spajić
ističući kako ovu namirnicu ne treba izbjegavati, ali da svakako
valja pripaziti na količinu u kojoj se konzumira,
prenose 24 sata.