Festival Međimurska žganica u tri svoje izvedbe pod različitim marketinškim nazivima može se, pored ostalog, smatrati svojevrsnom anketom o stanju proizvodnje i prometa domaće voćne rakije.
Kada su Stjepan Mesarić i Igor Halić krenuli u organizaciju Festivala međimurske žganice nismo željeli niti slutili da on postane nešto drugo nego li skup koji će okupljati izvorne ili tradicionalne male ‘žganičare međimurske’ koji će kušati i procjenjivati svoje žganice.
Samo godinu dana kasnije, stvari su se promijenile i nakon nedavno održanih radionica na temu ‘Međimurske žganice’ u Selnici u organizaciji Ivana Goričanca i Općine Selnica te njezinog načelnika Ervina Vičevića iznjedrena je želja da žganica postane brend i zaštićeni autohtoni proizvod, te da se izrade kriteriji i propisi prema kojemu bi se stvorila Međimurska žganica za tržište.
Nas idejne začetnike posebno je obradovao mr. sc. Vladimir Mesarić iz Merhatovca koji nam je ponudio izradu i viziju daljnjih činjenja na izradi pravilnika i promociji naše domae Međimurske žganice, koja je oduševila sve kušače.
Stoga smo odlučili čitav Mesarićev program i promišljanje objaviti na portalu eMedjimurje, kako bi ga mogli čitati i proučiti naši čitatelji, kao i svi oni koji se bave žgajarenjem i stvaranjem Međimurske žganice. Evo kako to vidi i promišlja mr. sc. Vladimir Mesrić i sam vrsni poznavatelj međimurske žganice, poglavito merhatovske i frkanovske.
Poticaj, standardizacija i promocija žganice
Festival Međimurska žganica u tri svoje izvedbe pod različitim marketinškim nazivima može se, pored ostalog, smatrati svojevrsnom anketom o stanju proizvodnje i prometa domaće voćne rakije – međimurske žganice, proizvedene u kućnoj radinosti.
Bez obzira na zemljopisno ograničeni prostor iz kojega potječu sudionici festivala (Općina Selnica i okolica) evidentnim se pokazalo da tradicionalni način proizvodnje žganice egzistira i da postoji interes, ne samo očuvanja te proizvodnje, već i za značajno povećanje i dakako, tehnološko usavršavanje uz poštivanje metoda proizvodnje utemeljenih na bogatoj tradiciji.
Za pretpostaviti je da diljem Međimurja postoji značajan broj obitelji u kojima se žganica proizvodi na tradicionalan način, no zbog količinski male proizvodnje, koja uglavnom ostaje za domaću konzumaciju, nema evidencije o tim proizvodnjama.
U kontekstu ovog izlaganja nema namjere otvarati pitanje o legalnosti takve proizvodnje (za pretpostaviti je da su to proizvođači regulirali u postojećim normativnim okvirima), no intencija je ne samo potpuno ući u zakonodavnu sferu, već i benefite hrvatske i europske legislative iskoristiti za jačanje postojećeg, poticanje novog, standardizaciju, etabliranje i promociju nesporno potentnog proizvoda.
A da se radi o alkoholnom destilatu koji ima sve potrebne atribute za tržišni iskorak nema dvojbe. Voćne rakije sa šireg zemljopisnog područja (dio središnje, jugoistočne, južne i jugozapadne Europe) su bez sumnje alkoholni destilati najviše kakvoće u svijetu, no poradi izostanka makro proizvodnje i nedovoljnog marketinškog i propagandnog suporta su svedene na lokalno tržište i u globalnim okvirima niti približno ne konkuriraju alkoholnim destilatima kojima su temelj ponajprije različite žitarice.
Čak, štoviše, i u zajednicama sa vrhunskim voćnim rakijama u udjelima potrošnje tih napitaka dominiraju spomenuti destilati iz žitarica. Tehnolozi i kemičari poznaju kemijsku strukturu sladora u voću i žitaricama i objektivno mogu valorizirati kemizam proizvodnje i posljedično “kvalitetu” i kvalitetu konačnog proizvoda.
Prosječni proizvod može postati vrhunski
Otvaranje ove globalne teme debelo nadilazi poslanje projekta ‘Međimurska žganica’, a ponajmanje možemo meritorno i sa stručnim autoritetom raspravljati o tehnološkim aspektima i kvalitativnim odlikama pojedinih proizvoda ad hoc ( to eventualno predstoji nekim kvalificiranim institucijama … ). Gornja napomena stoji samo poradi potvrde sintagme: ‘Prosječni proizvod sa vrhunskim marketingom i promocijom može postati svjetski brand, a vrhunski proizvod bez istoga osuđen je na vegetiranje na lokalnoj razini”. Značaj voćnih rakija iz prije spomenutih europskih područja, uz iznimke nekih destilata iz velikih država ( nacija), na globalnoj razini, svojim (ne) značajem potvrđuju tu sintagmu. Kada pak govorimo o proizvodnjama i tržišnom značaju voćnih rakija iz različitih mikrocjelina ( poput Međimurja i sl. ), onda govorimo o značaju na razini statističke pogreške.’
Voće iz ekstenzivnog uzgoja međimurskog voća
Nova europska politika prema specifičnim, autentičnim proizvodnjama, osobito u poljoprivredi i proizvodnji hrane i pića, temeljem koje su mnogi lokalni proizvodi ‘vraćeni u život’, a neki i postali respektabilni brandovi, daje vjeru da se uz dobar program sastavljen iz mnoštva kompleksnih detalja i naoko minorna proizvodnja sa pokrićem može upornim radom i stalnim usavršavanjem ‘vratiti u život’, odnosno, postati perspektivna i dohodovna.
Za takav razvoj situacije temelj su proizvođači, a nadgradnja lokalne i državne institucije, kao administrativna i djelomično financijska potpora. Festival ‘Međimurska žganica’ je potvrdio da u Međimurju postoji tradicijska proizvodnja voćne rakije i da postoji i interes i potencijal znatno veće i uravnotežene proizvodnje.
Isto tako, potvrđeno je da je ta proizvodnja utemeljena na korištenju svog voća koje postoji na tom području, s naglaskom da se radi o voću iz ekstenzivnog uzgoja, drugim riječima, to voće nije tretirano nikakvim kemijskim sredstvima (pesticidi, umjetna gnojiva).
Ove činjenice su zdrav temelj za otvaranje inicijative za svojevrsni iskorak u proizvodnji, kako u kvantitativnom, tako i u kvalitativnom smislu. Iz mnogobrojnih pozitivnih i negativnih iskustava takvih mini proizvodnja, bjelodano je da pojedinačne inicijative nemaju realne šanse za tržišni iskorak. Slijedom toga kao imperativ se nameće udruživanje proizvođača u nekakav organizacijski oblik (udruga, zadruga, klaster…) čime bi se dobio čvrsti pravni i administrativni temelj za poduzimanje svih mjera i postupaka u cilju jačanja i etabliranja proizvodnje.
Udruženi dionici pak moraju odlučiti koji smjer donosi novu vrijednost u proizvodnji, kao što i u tom udruženju moraju konsenzualno detaljno propisati sva pravila postupanja svih dionika.
Iskoristiti svega raspoloživog voća
Cilj projekta ‘Međimurska žganica’ je, prirodno, što širi obuhvat svih proizvođača u zajedničkom iskoraku ka znatno većoj, kvalitetnijoj proizvodnji, po ekonomskim kriterijima, sa završnim rezultatom, etabliranje proizvoda na užem i širem tržištu.
Paralelni učinci tog projekta moraju biti iskorištenje svega raspoloživog voća s područja ( u sadašnjem realitetu to voće uglavnom propada ), čime i krajobraz dobiva željene, uređene i pitome reljefe, i naposlijetku, mogućnost opstoja jednog dijela poljoprivrednih obitelji u ruralnim područjima.
Ostvarenju tih ciljeva moguće je pristupiti na više načina, no dva su ipak najizglednija;
1. Čisti komercijalno ekonomski pristup podrazumijeva stvaranje komercijalne marke proizvoda ‘Međimurska žganica’ gdje se dionici sami bez ikakve intervencije institucija odlučuju o kriterijima proizvodnje, o pravilima za nastup na tržištu, kao i drugim elementima vezanih za organizaciju, lojalnost, marketing i propagandu. Dobra strana takvog pristupa je što se s inicijativom može započeti odmah ( nakon registracije udruženja ), bez čekanja valorizacije ev, specifikacije, bez administrativnih zapreka i komplikacija koje su uobičajene u postupcima pri institucijama države ( unije ). Isto tako udruženje može biti znatno fleksibilnije u kasnijim eventualnim promjenama svojih pravila i pravila u proizvodnji, označavanju i tržišnom istupu.
Slabije strane toga pristupa su izostanak podrške lokalne zajednice, države, unije, osobito potencijalne financijske, mogućnost da se paralelno stvore i druga slična udruženja. Ili pojedinci sa istim programom ( tada jedino tržište odlučuje tko je u pravu.. ) i dakako da se i udruženje razdruži poradi manjih parcijalnih interesa. Doduše, i takva forma ( brand i udruženje ) može se zaštititi, no za to su potrebna dodatna sredstva.
2. Pristup – Zaštićeni proizvod – koji podrazumijeva postupak zaštite proizvoda kao izvornog, ili zemljopisnog podrijetla kod nadležnih institucija države i unije. Dobre strane takvog pristupa su transparentnost cijelog procesa, vjerojatna pomoć lokalne i državne administracije, i posredno stručnih i znanstvenih institucija, te u slučaju zaštite jamstvo pravila igre za sve sudionike unutar i izvan udruženja, kao i dodatna besplatna promocija. Trajanje tog procesa najčešće više godina otežavajući su čimbenik, izrada specifikacije potrebna institucija koja inicijalno košta, standardi za sve uključene pitanje mogu li ih osigurati.
Neki su od negativnih elemenata takvog pristupa. No, i izborom ovakvog pristupa moguće je u fazi zaštite funkcionirati na postojeći način, dakako poželjno je anticipirati sve moguće iz konačnog rješenja.
Zadržati tradicijsku žgajaru i snagu žganice
Postoje i neki drugi načini, no sa upitnijim scenarijima, odnosno sa manjim šansama za realizaciju cilja. Bez obzira na izbor pristupa, ukoliko je za način realizacije odabran kolektivni način za samostalni projekt je ovo pisanje izlišno neke radnje su neophodne u samom početku, temeljne, a kasnije, sukladno odabiru, opet neke radnje treba, neovisno o pristupu, odraditi s nijansama, ili većim razlikama.
Kao prvo, treba odabrati pravni format udruženja. Udruženje bi moralo imati prerogativ pravne osobe koja ima svoje organe i kao takvo može zastupati sve dionike i ostvarivati svoja prava na tržištu i institucionalno.
Odluku o formatu udruženja moraju donijeti sudionici (članovi) uz prethodno konzultiranje sa pravnim stručnjacima iz institucija. Budući da sve radnje u tim fazama imaju i troškovnu stranu svi sudionici s time moraju biti upoznati i solidarno sudjelovati.
Paralelno, mora postojati i program projekta ‘Međimurska žganica’ koji sadrži sve elemente koji dovode do realizacije, determinirati sve “kritične točke” projekta i ukazati na sve rizike s kojima se projekt u trajanju može suočiti.
Sam projekt koji ima opći, ekonomski, pravni, tehnološki, marketinški ( propagandni ) dio, sa još pokojim detaljem, mora biti utemeljen na realnim pretpostavkama i u pogledu sirovinske osnove ( limiti ) i potencijala proizvodnje na tradicijski način.
Jedan od ključnih elemenata je standardizacija proizvodnje, bilo da se radi o čistom komercijalnom pristupu stvaranja marke ‘Međimurska žganica’, a neizostavno ako se pristupa projektu zaštićeni proizvod. U toj standardizaciji potrebno je sačiniti proizvođačku specifikaciju kao osnovni recept u proizvodnji koja je ‘sveto pismo’ za sve ‘žganičare’ i koja ih razlikuje od drugih, odnosno, po kojoj su specifični ili bolji u odnosu na industrijske, ili poluindustrijske proizvode.
Proizvodnu specifikaciju stvaraju i sugeriraju proizvođači na temelju svog iskustva, tradicije, ili novijih spoznaja, no mora biti za sve prihvatljiva, a time i obvezna. Najvažniji dio tog dokumenta je odabir sirovine voća; koje vrste voća, koje sorte, u kojoj fazi zrelosti, pitanje tretmana voćki, način pripreme kumovine, trajanje, temp. režim, vrste posude dopuštene u tom postupku, tehnološki postupak destilacije ( žgajarenja ) u kakvim kotlovima, koje vrsta materijala su dopuštene, način zrenja destilata, pohrana, posude, temp. režim, vrsta staklenki i još puno detalja na koje i sami proizvođači moraju ukazati.
Jasno se odrediti prema sirovinama – voću
Vizualni identitet pakovina, deklaracije i sl. neizostavni su dio dokumenta, a dakako i preferiranje optimalnog nastupa i načina izlaska na tržište (kućna prodaja, spec. trgovine…). Pitanje sirovina je možda u početku najkompleksnije pitanje, naime, ukoliko se odabere kao sirovina voće bez tretmana kemijskim sredstvima, treba biti svjestan da poneke godine neko voće neće roditi i u datom trenutku ga neće biti dovoljan.
Odgovor može biti decidiran, bez obzira na te vjerojatnosti uvijek se koristi samo sezonalno, ne tretirano voće, pretpostavka je da će neko voće ipak svake godine roditi. Drugo je pitanje o sortnosti – da li uopće to pitanje otvarati, ili dopustiti i sortni i vrstni pristup i miješanost različitog voća, pa pitanje tropa. Jedno od pitanja je i odrediti udio ( % ) alkohola u proizvodu ( točno.., npr. 44%, ili od – do).
Dakle – postoji niz pitanja i dvojbi, no kao i u svakom projektu početi treba iz početka ( uz grubu percepciju ukupne projekcije ) i postupno rješavati otvorena pitanja i nedoumice.
Festival treba ostati
Rezimiramo li ‘Međimurska žganica” je hvale vrijedan projekt koji je dao odgovor na pitanje postoji li tradicijska međimurska žganica u realnom životu i postoji li interes za značajnije iskorake u etabliranju tog proizvoda. Odgovori su pozitivni. Sam festival i dalje ima svrhu, no viši cilj bi ostvario ukoliko bi bio ‘temeljni kamen’ u daljnjem životu tog proizvoda.
– Za svako daljnje, ozbiljnije bavljenje tradicijskom proizvodnjom “Međimurske žganice” potrebno je okupiti sve zainteresirane, ozbiljne proizvođače i pristupiti organizacijskom ustroju po usklađenim pravilima.
– Po formiranju udruženja s pravnom snagom moguće je pristupiti sustavnim radnjama na izradi projekta ‘Međimurska žganica’ – vrhunska domaća voćna rakije iz Međimurja dijelom i po natuknicama iz gornjeg teksta.
– Potpuniji i konkretniji program slijedi po formaliziranju
udruženja, razumljivo, na način i formom potrebnom za takav
dokument, a legaliziran prihvaćanjem na tijelima udruženja.