Donosimo savjete kako da roštilj ispadne savršeno
24sata donose 10 najvažnijih uputa kako da roštilj kod kuće
ispadne baš kao u omiljenom restoranu. U mnogočemu savjetovat će
vas i jedan od najboljih hrvatskih kulinarskih šefova koji se
svojedobno školovao u Lyonu gdje je završio cijenjenu školu za
chefa, Paul Bocuse.
Kako na Grill tavi postići savršeni roštilj?
Okolnosti su takve da je važno ostati doma, stoga donosimo za
svakoga po nešto. Za one koji nemaju balkon, evo
najvažnijih smjernica za grilanje na tavi.
– Za one koji nemaju roštilj, grill tava je dobra opcija, no
poslužit će i bilo koja druga tava s malo debljim dnom.
Mnogi profesionalni kuhari diljem svijeta koriste upravo tave za
steakove tako da ne morate nikako nužno kod kuće imati grill tavu
da biste spremili odličan ručak. Ako mislite peći deblji komad
mesa, svakako prije nego li krenete dobro zagrijte tavu. Jedina
mana pečenja burgera, steakova ili nekog drugog mesa u kući na
tavi je veća količina dima koju proizvode, ali tu vam ne može
pomoći kućna napa pa predlažem da otvorite sve prozore prije nego
li krenete – savjetovao je Ivan Zidar,
pišu 24sata.
Oslobodite si radni prostor u kuhinji
Važno je dakako i da prije nego krenete s pečenjem mesa u stanu
razmaknite sve tegle oko štednjaka i svakako stavite pregaču jer
cvrčanje mesa je neminovna posljedica. Ulje će špricati na sve
strane, a posebno pazite da u blizini nisu
djeca. Također, odselite i sve biljke iz blizine štednjaka
jer ih vruća masnoća može potpuno uništiti. Nikako nemojte meso s
roštilja stavljati na papire za ocjeđivanje jer će se meso na
kraju samo ukuhati na tome i zalijepiti za papir, a efekt koji
želite postići s tim da dobijete manje masnoće će izostati.
Imajte roštilj stalno ‘na oku’
Roštilj uvijek imajte pod kontrolom, ne napuštajte ga neovisno
jeste li na balkonu, dvorištu ili u svojoj kuhinji jer iako
plamen nije otvoren u kuhinji, zagoriti može na bilo čemu. U
vanjskim prostorima, dvorištu i balkonima jako je važno
da pazite gdje smještate roštilj. Bilo da je riječ o
plinskom ili strujnom roštilju važno je imati na umu da svaki
grill razvija visoke temperature i treba ga odmaknuti od svega
što se potencijalno može zapaliti. Ukoliko ćete narednih
mjesec dana s ostatkom obitelji uživati roštiljajući uz
otvorenu vatru u svom dvorištu, pazite da ona bude pravilno
zaštićena sa svih strana i odmaknuta od drveća.
Roštiljanje na balkonima i terasama
– Za roštiljanje na balkonu preporučam svakako
plinski, iako ni roštilj na struju nije loša opcija.
Koristio sam ga u svom kulinarskom vijeku i ukoliko se s njim
pravilno rukuje i imate dobre namirnice, meso s roštilja na
struju biti će jednako ukusno kao i s onog na plin. Svoje burgere
pečem uglavnom na plinskom roštilju jer volim da se meso
peče u svojoj masnoći, a i peciva se brzo osuše na žaru pa
preferiram ploču za burgere gdje peciva mogu staviti na malo
masnoće od burgera kako bi bila mekša. OFYR je zapravo jedini
roštilj gdje pečemo burgere na žaru kada gostujemo u restoranu
Half 8 u Novigradu u Istri. To je kružni roštilj u kojem se u
centralnom djelu loži vatra, a na obruču se priprema meso, inače
vizualno jako lijep roštilj koji može služiti i kao ložište.
Postoje naravno i skuplje varijante roštilja, koji su malo
kompleksniji, ali daju divne rezultate i puno više opcija u samoj
pripremi – naglasio je Ivan Zidar čiji je svojedobno burger sa
špaletom proglašen najboljim na Zagreb Burger
Festivalu te dao svoj savjet za burger.
– Idite kod mesara i recite mu da oguli malo junećih rebara i to
vam samelje, meni je to osobno najdraži komad mesa za
burgere. Masnoća je jako bitna u smjesi pa je mora biti
oko 20%, a dodaci u burgeru su osobna preferenca pa tu smatram
kako nema pravila – ja svoj volim samo s malo ljutine.
Kraljica roštilja – roštilj na vatru
Zidar se slaže da je svakako najbolji klasični
roštilj, pa za sve one koji imaju dvorište evo nekoliko
njegovih korisnih savjeta i maštovitih ideja.
– Ono što me najviše veseli kod vatre je zapravo cijeli proces.
Moj prijatelj Ante i ja cijelo jutro pripremamo drva, izgradili
smo improvizirano ložište od starih cigli i šamotnih ploča te
napravili konstrukciju od svježih debljih grana. Sve to skupa
trajalo je oko 3 sata dok nismo krenuli s pečenjem. Vatru
slažem uvijek od najtanjih grančica prema krupnijem drvu,
ali i kocke za potpalu mogu puno olakšati i ubrzati proces. Kod
vatre je najvažnije strpljenje jer u razmaku od par sekundi sve
može krenuti po zlu. Pekli smo janje oko 4 i pol sata i rezultat
je bio divan. Kod takvih priprema je super sto imaš veliku
količinu žara koji možeš iskoristiti za druge stvari dok traje
proces – mi smo recimo paralelno pod peku stavili povrće. Na isti
način pekli smo i pile (slobodno mogu reći da je to bilo najbolje
pile koje sam ikada jeo, sočnost je nevjerojatna), a i veliki
komad carskog mesa bio je jednako dobar. Klasični roštilj
najbolji je i za ribu, pri tom je jedino pravilo da kada je
baciš na gradele, pustiš je da se zapeče sa te strane i tek onda
je okreneš i pustiš da se ispeče do kraja. Inače će se raspasti
-kazao je Zidar te dodao kako je ovaj način pečenja sjajan i za
rječnu ribu, primjerice šaran u rašljama.
Kako napraviti dobru vatru
Svatko tko je samo jednom pripremao vatru za roštilj zna da to
baš i nije tako lako. Pa evo nekoliko osnovnih savjeta. Potrebno
je baš kako je Zidar sugerirao zapaliti prvo sitno
nacijepano drvo, na koje se nakon što izgori dodaje u pravilu
drveni ugljen i broketi koji duže održavaju temperatutu od
drvenih, no zato im treba više vremena da se razgore. Kad
kupujete ugljen, isprobajte dno vreće u kojoj je ugljen, ako
osjetite da je smrvljen radije pronađite drugu vreću. Vatra
ne smije biti prejaka jer će meso pougljeniti, a ako je
preslaba, dobit ćete efekt kuhanja. Nakon što pripremite roštilj
stavite rešetku barem deset centimetara iznad žara i pričekajte
da se prvo dobro ugrije. Preporuka je premazati rešetku s malo
ulja ili slanine da se meso ne zalijepi. Važno je svakako imati
za roštilj i pravi pribor, pri tom su za meso najbolje hvataljke.
Imajte na na umu da se meso u pravilu okreće samo
jednom kako se ne bi presušilo nego zadržalo sočnost.
Priprema mesa za roštilj
Osim dobrog, svježeg mesa za roštilj važna je i priprema
marinade. Takozvano pacanje mesa stvar je osobnog ukusa, pa tako
raspon namirnica seže od octa i limunovog soka, ulja, češnjaka,
bibera, lovora, brojnog začinskog bilja, paprike ljute ili
dimljene te različitih vrsta soli. U pravilu se riba
marinira najdulje jedan sat, piletina i svinjetina do 12
sati, a govedina i janjetina do 24 sata. Marinadu ne trebaju
ćevapi, ali sve ostalo meso i riba to traže. Prilikom pripreme
marinade, pripazite na omjer paca i količine mesa jer je treba
biti dovoljno za svaki komad.
Pravilno pečenje mesa
Jedna od najvažnijih stvari kod pečenja roštilja je stalna
prisutnost. Konstantno premazivanje mesa i ribe ključno je
za dobar roštilj. Možete koristiti mast, ulje, kistove ili
ružmarin, možda neke druge biljke koje su vam po ukusu. Dužina
pečenja mesa ovisi o jačini vatre koju ste pripremili. Pri tom
pazite na redoslijed slaganja mesa po rešetki – neko uvriježeno
pravilo je da se prvo peče junetina ili deblji goveđi odresci
koji podnose visoke temperature, zatim svinjetina, pa tek onda
piletina ili kobasice. Velika zamka leži u kapanju ulja s
rešetke na roštilj koje vam onda podiže naglo temperaturu te
stvara višak dima i povećava mogućnost da meso zagori. I ono
najvažnije – nikako ne stavljajte meso na rešetku iz frižidera.
Meso izvan hladnjaka mora odležati na sobnoj temperaturi barem
sat vremena prije pečenja.
Umaci, povrće, prilozi upotpunjuju jedinstveni grill doživljaj
Uz meso ili ribu koju ćete staviti na roštilj, svakako pripremite
za sebe i ukućane umake koji će osve to obogatiti. Poslužite ih
nekoliko vrsta, kako biste meso doživjelo kroz više razlličitih
okusa. Što se tiče povrća, vrijede također neka pravila – prije
nego ga stavite na roštilj premažite ga uljem da se ne posuši.
Povrće također možete marinirati i prema potrebi ga narezati.