Radni dan našeg Marka Palfija započinje u 6 ujutro, kada ustaje iz kreveta u svom čakovečkom domu i svaki dan putuje za Zagreb gdje ima svoj štand na Fuliranju
Marko Palfi priprema neka tradicionalna
međimurska jela, ali s modernim twistom – buncek burger koji je
kombinacija kuhanog bunceka, mljevene svinjetine i sira, pečenu
patku, ali trganu na komade, te veganske kobasice
Radni dan Marka Palfija započinje u 6 ujutro,
kada ustaje iz kreveta u svom čakovečkom domu.
– Svaki dan navečer putujem doma za Čakovec i ujutro se vraćam
nazad u park J. J. Strossmayera. Obiteljski sam čovjek, volim
doći doma, vidjeti djecu i suprugu, a i volim spavati u svom
krevetu. Vožnja do Čakovca nije duga i taman mi dođe da presložim
misli, organiziram se i prisjetim što sve moram napraviti – kaže
Palfi, chef koji ima svoj štand na Fuliranju, piše
jutarnji.hr
Dio pripreme, poput kroketa od krvavice, koji je osmislio za ovaj
Advent, radi se u restoranu u Čakovcu, pa ujutro prvo tamo pokupi
dio robe. U vožnji prema Zagrebu svaki dan usput staje i radi
nabavu.
– Kupujem kobase, ulje, sol, šećer, sastojke za majonezu…
Klasika, to je suha nabava. Zatim organiziram dostave mesa i
peciva, koji se dostavljaju direktno u kućicu. Voće i povrće za
Fuliranje naručujem svaki dan s Dolca, a dostavljaju se u
restoran u Preradovićevoj, stoga prvo idem tamo. Njima ostavim
robu, iskontroliram u kojem su stanju i kako im mogu pomoći. U
kućici se, pak, trudim biti svaki dan na otvorenju, između 11 i
12 sati. Želim znati da smo spremni, da je roštilj zagrijan.
Najviše volim odraditi taj dio ručka, kad je najviše ljudi, koji
se protegne navečer do 18 ili 20 sati, ovisno o gužvi. Onda me
zapravo moja mlađa ekipa zamijeni i pošalje doma. Između 20 i 22
sata navečer dođem doma i drugi dan sve ispočetka – opisao je
Marko Palfi, s kojim u kućici radi još sedmero ljudi. Neobično je
za poznatog chefa da svaki dan bude u kućici na Adventu i nije to
praksa Palfijevih kolega. No, on je drugačiji.
– U svijetu visoke gastronomije trend je da chefovi iz ozbiljnih
renomiranih restorana rade svoje street food pop up-ove jer je
fine dinig dosta teška vrsta gastronomije i često neprofitabilna
pa ti chefovi moraju izlaziti iz svojih okvira kako bi proširili
svoju publiku.
– Sebe ne smatram celebrity chefom. Volim biti u proizvodnji i to
je moja funkcija. Ja u Gardenu imam funkciju executive chefa koji
osmišljava jela, menije i koncepte za naša dva restorana i za
festivale. Kad radimo ovako velike projekte kao što su Fuliranje
na Adventu ili pak Burgerfest meni je jako bitno da sam tu, u
proizvodnji, da kontroliram kvalitetu, nabavu i ljude jer sam
onda najsigurniji da će sve šljakati kako treba – priznaje.
Gušt mu je, kaže, raditi u kućici, na grillu, jer je tada
posvećen samo kuhanju i ne mora misliti ni o čemu drugom.
– Ljudi dobro reagiraju na hranu koja ima potpis, kad znaju tko
je njen tvorac, a još bolje reagiraju kad im ta osoba i sprema
hranu – ističe. Ovog Adventa na njegovom meniju je nekoliko
specijaliteta, vrlo tradicionalnih, ali s modernim twistom.
– Naš Buncek burger je specifičan jer je pljeskavica kombinacija
kuhanog bunceka, mljevene svinjetine i chedar sira. U Black
hot-dogu smo spojili krvavicu i restani krumpir u kroket i
serviramo ga u hot-dog pecivu s dinstanim zeljem, tako da u
obliku hot-doga dobijete jedno klasično zimsko jelo. Zadržali smo
i patku s mlincima od prošle godine jer je ona konceptualno
zanimljiva. Pečemo patke na 150 stupnjeva dva i pol sata da budu
hrskave. Trgamo ih, začinimo s umakom od pečenja i u vučeno
tijesto stavljamo kremu od pečenog krumpira s mladim lukom i
trganu patku, onda to sve zamotamo i namažemo s malo pačje masti
te zapečemo na roštilju, da bude hrskavo sa svih strana. Imamo i
Beyond kobasicu, veliki hit u svijetu, vegansku kobasicu koja je
okusom, mirisom i teksturom najbliže pravom mesu – nabraja Palfi,
čiji je street food debi bio prošle godine na Burgerfestu.
– Dolazak do ideja za nova jela kod mene je jako čudan proces.
Ideje mi padaju na pamet u najglupljim situacijama, u vožnji, u
sauni, pod tušem, dok negdje jedem nešto loše, pa smišljam kako
bi bilo bolje. Za mene je to način života, stalno biti u hrani i
razmišljati o tome – smatra Palfi. Ponuda na Adventu je, kaže,
brutalna i konkurencija je ogromna već na samom Fuliranju, da ni
ne spominjemo još 15 lokacija po cijelom gradu. Fuliranje je već
u Tomićevoj bilo jedno od omiljenih adventskih odredišta, ali
selidbom na Strossmayerov trg, između Tomislavca i Zrinjevca,
nadmašilo je sva očekivanja. Na sada već osmom izdanju Fuliranja
svaku se večer fino jede i pije, ondje svoje kućice imaju
najbolji hrvatski chefovi i restorani. Slatko, slatno, istarsko,
međimursko, meksičko, azijsko, njemačko… na Fuliranju do
1.siječnja možete probati jela gotovo svih kuhinja svijeta, piše
jutarnji.