Poznati međimurski kuhar, trenutno glavni chef u The Garden Bar & Kitchen Čakovec, dao je savjete za pripremu savršene purice
– Da bi purica bila savršena, ne smije biti zamrznuta nego
svježa, po mogućnosti iz slobodnog uzgoja s neke male farme, kaže
poznati chef, Međimurec Marko Palfi.
Trenutno je glavni chef u The Garden Bar & Kitchen
Čakovec.
– Prvo je treba staviti u salamuru. To je otopina vode, soli i
šećera koja će tijekom 48 sati začiniti puricu skroz, a ne samo
izvana kao kad je klasično posolite – ističe Palfi.
Otkriva da je idealna formula 5 posto soli i 2,5 posto šećera na
količinu vode. Na pet litara vode to je 250 grama soli i 125
grama šećera, pišu
24sata.
– Izgledat će vam puno, ali to je samo začinjavanje, sva ta sol
neće završiti u završnom jelu. Puricu treba potopiti u salamuru i
potpuno je prekriti tekućinom. Za to vam treba velika posuda i
nekoliko tanjura na vrhu koji stišću puricu ispod površine.
Stavlja se u hladnjak na 48 sati – kaže chef.
Tek nakon toga vadi se iz salamure i ostavlja na sobnoj
temperaturi.
– Ovo je bitan korak jer ne želimo na pečenje staviti hladan
komad bilo kakvog mesa. Tad se grči, neravnomjerno peče i gubi
sočnost – upozorava Palfi. Kad se purica temperira, nastavlja,
pomiješajte maslac sa začinima.
– Češnjak, timijan, ružmarin, papar i koricu domaćih limuna
izradite u pastu i dobro pomiješajte s maslacem. Dobit ćete
prekrasan aromatizirani maslac. Ključno je aromatizirani maslac
dobro umasirati u sve dijelove purice. Najvažnije je oprezno
odvojiti dio kože pri vrhu prsa tako da se u džep između prsa i
kože ugura poprilična količina maslaca, koja će tijekom pečenja
čuvati prsa od sušenja. Puricu više ne solimo, to smo odradili u
salamuri. Sad je spremna za pečenje – kaže Palfi. Dodaje da nije
sklon punjenju purice. Smatra da je to više “američki” nego naše.
Ali nije loše limune kojima ste iskoristili koricu izbosti i
staviti u unutrašnjost da je aromatiziraju iznutra.
– Purica se stavlja peći na 100°C. Cilj je peći ju što dulje na
niskoj temperaturi da zadrži što više sočnosti. Ovo može
potrajati od četiri do šest sati, ali isplati se. Peče se oko dva
sata po kilogramu, znači za puricu od 3 kg treba oko šest sati.
Tijekom pečenja vadite je svakih sat vremena i podlijevajte
emulzijom maslaca i soka koja se tijekom pečenja stvara. Više
zalijevanja, sočnija purica. Kad temperatura u najdebljim
dijelovima (prsa, zabatak), dosegne više od 70°C, purica je
pečena. Da biste mogli biti precizni, što je za puricu vrlo
važno, trebat će vam ubodni termometar, koji košta manje od 100
kuna, a olakšava pečenje, ističe Palfi za
24sata.
– No zbog niske temperature purica neće baš dobiti boju. Zato je
vadimo iz pećnice i dižemo temperaturu na 220°C. Stavite na dno
pećnice lim sa sokovima od pečenja, a puricu položite na rešetku
na sredinu pećnice. Tako će dobivati prekrasnu zlatnožutu boju
ravnomjerno sa svih strana. Budući da je purica već pečena, ova
faza ne smije trajati predugo nego oko pola sata. Kad purica
dobije prekrasnu boju, vadite je. Bitno ju je i odmoriti prije
rezanja. Sokovi u mesu moraju se stabilizirati da ne isteku
prilikom rezanja – ističe Palfi, chef restorana The Garden Bar
& Kitchen, čije delicije možete isprobati i na Fuliranju na
zagrebačkom Strossmayerovu trgu.
Savjeti za pripremu:
– 48 sati purica treba stajati u salamuri
– 5% soli i 2,5 % šećera na količinu vode savršena je formula za
salamuru
– 100°C temperatura je na kojoj se purica lagano peče
– 2 sata po kilogramu približno se peče purica
– 70°C u najdebljim dijelovima purice (prsa, zabatak) znači da je
pečena
– 220°C treba biti temperatura u pećnici još pola sata da se
purica zapeče izvana
Sastojci za šestero ljudi
– purica od 3 do 3,5 kg
– 500 g maslaca
– 0,5 kg limuna
– glavica češnjaka
– ružmarin, timijan, sol, papar, šećer
– aromatizirani maslac
– Češnjak, timijan, ružmarin, papar i koricu domaćih limuna
izradite u pastu i pomiješajte s maslacem. Maslac treba umasirati
u puricu prije pečenja, kaže Palfi.