Pčele su se upisivale na popis stoke, a Sabor je čak zabranio strancima da kupuju med...
Kuhana zelena žaba, pohani rak, puž u maslinovu ulju i goveđem
umaku, pečena jegulja s travama, teleće pečenje na turski način,
krafne od riblje ikre, hladetina od kečige… Zvuči kao izbor
jela po narudžbi nekog restorana s barem jednom
Michelinovom zvjezdicom, no to su u stvari neki
od specijaliteta sa stolova plemstva iz doba
Zrinskih u 16. i 17. stoljeću.
Pobrojio ih je Mađar Bela Radvanszky, a na njih
je podsjetio i Darko Varga u knjizi ‘Hrana,
kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih’ u sklopu biblioteke
Historia Croatica nakladnika Meridijani iz Samobora u povodu 450.
godišnjice Sigetske bitke i pogibije Nikole IV. Zrinskog.
U to vrijeme prehrana je išla po onoj ‘siromah jede kad može, a
bogataš kad je gladan’. Plemstvu je ručak počinjao u vrijeme u
koje se danas doručkuje, često već u 9 sati, a večera već u 15.
Kasnije su početak blagovanja pomaknuli za jedan do dva sata. Na
stol su se donosila jela u sljedovima, po tri za svaki obrok.
Mesa i sira bilo je u izobilju.
Zrinski su bili poznati po uzgoju stoke koju su
izvozili i u Veneciju. Zbog goveda su se Nikola i Petar
Zrinski sukobili s bečkim dvorom koji nije odobravao to
što Zrinski goveda voze u Italiju. Car Leopold
uveo je i zabrane. Ban Zrinski se u Beču pravdao da bi on i
njegov brat bili siromašni ljudi da ne trguju, a i odakle bi
namakli novac za ratovanje i držanje vojske?
Meso s imanja Zrinskih bilo je u Europi na dobrom glasu jer su se
goveda kretala za vrijeme paše. Proizvodili su i ovčje i kravlje
sireve, među kojima i parmezan, te sir od bivoljeg mlijeka.
Riblji jelovnik na stolovima plemstva tog doba uključivao je
šarane, pastrve, štuke, somove, mrene, karase, lipljene, klenove,
čikove, morune i druge vrste. U knjizi recepata iz 17. stoljeća
našao se i onaj za prosjački umak: ‘Skuhavši ribu u kupusu,
nasjeckaj puno luka, poprži na ulju, posipaj malo brašna i dodaj
sok od ribe, unutra biber, šafran, đumbir, posluži na tankoj
kriški; ovo posebno paše uz čika i manjića’.
U slučaju da je riba počela smrdjeti, ubacivala se u hladnu vodu
i ispirala sa solju i mekinjama. Važnu ulogu u začinjanju imao je
ocat koji je služio i za dezinfekciju, ali i kao lijek protiv
kuge. Kao zamjenu za ocat znali su koristiti limunov sok.
Zanimljivo je da postoji i kuharica koja se u Nacionalnoj i
sveučilišnoj knjižnici vodi pod naslovom ‘Rukopisna knjižica
kulinarskog umijeća čakovečkog dvora Zrinskih iz 17. stoljeća’,
koju neki drže početkom hrvatske literature o kuhanju, i dio je
zbirke knjiga o domaćinstvu ‘Zriniana: Domestica & Economia’
Nikole VII. Zrinskog (1620. – 1691.).
Među jelima koja su se pripremala su mladi golub s vrhnjem,
govedina s crnom juhom, pile s ogrozdima, guska sa slaninom, kaša
od pluća i teleće jetre, svinja s octom i lukom, kuhana divlja
svinja, svinjska njuška s kupusom, jelen s umakom od đumbira…
Za doručak se pila voda začinjena cimetom, aqua vita (‘voda
života’ koja se ubraja u rakije), prepečeno vino ili vinjak te
ljuti pelinkovac. Kako navodi autor, žene su prepečeno vino
flambirale u zdjeli, dodavale meda, grožđice i smokve i miješale
dok se ne ugrije. Pilo se iz pozlaćenih čaša, rjeđe iz zlatnih,
od kojih su neke bile ukrašene rubinima.
Postojale su i srebrne ‘čaše koje prevare’ s više odvojenih
komora za više vrsta pića kojima su se zbunjivali gosti. Moderne
su bile i emajlirane čaše ukrašene motivima cvijeća, a potom i
staklene.
Zrinski su imali velike vinograde i proizvodili vina. Zapisan je
jedan savjet dvorskog kuhara za aromatiziranje vina i čuvanje da
se ne ukiseli: ‘Da bi imao vino muškatnog mirisa, uzmi cvijet
bazge čim se otvorio, lijepo osuši u hladu i na vjetru, sačuvaj u
čistoj zdjeli da ne pokupi prašinu, a kad je berba stavi u
vrećicu, objesi u mošt i neka vrije zajedno i svakako izvadi iz
bureta dva puta i iscijedi u bure, i tako radi dok ne provrije,
ali nakon iscjeđivanja, vrećicu ponovo pusti u mošt’. Uz bazgu,
koristili su se i slatki korijen, muškatni oraščić, galanga
(začinska biljka iz Azije), tamjan… U slučaju da je vino
potamnilo i izgubilo boju, kuhar savjetuje da se u bačvu ubaci
med, tri lonca vode i zdjela šljunka.
‘Ako vino smrdi, izvadi vreli kruh iz krušne peći, stavi u
vrećicu, narezan na komade, i pusti u vino. Tri puta ponovi i
tako će vino imati dobar miris’. Pila se i medovina. Med je u ono
doba bio toliko bitan proizvod da je Hrvatski sabor 1642. godine
zabranio strancima i inozemnim seljacima da u kraljevini kupuju
med, a 1660. je zabranjen i izvoz meda. Sabor je kasnije uveo i
poseban porez na trgovinu medom, pa je na svaku centu (oko 56 kg)
trebalo platiti 20 denara. Zrinski su med proizvodili na više
posjeda, a pčele su se upisivale na popise stoke. Kuhali su i
medeno pivo u koje su ubacivali i muškatni oraščić i cimet. Jedan
od omiljenih likera bio je pelinkovec od pelina. Zanimljiv je i
detalj da je Nikola VII. Zrinski u trećem pjevanju Sigetske
tragedije zapisao i riječ kava.
‘Skender, ako želiš, skupa ćemo poginuti,/uz vruću kavu duge
riječi iskovati,/a tada do zore spokojno spavati…/ Plemstvo se
u to doba, kako piše D. Varga, nastojalo distancirati od
turskih običaja, uključivši i pijenje kave’.